VINO&ARTE

FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO 2011

2010-12-24T10:21:00.000+01:00

HALLO-WINE en VINO&ARTE

2010-10-23T11:16:00.000+02:00

El Sábado, 30 de octubre
Plazas limitadas : 13 personas bajo reserva
Precio : 20€

El evento comenzará a las 22:00h

1- Comenzaremos con la cata guiada de un vino elaborado con Petit Verdot (no doy más pistas , seguro que os sorprende)

2- Degustación de "Pequeños Pecados" - Diseñados para la ocasión (Durante estas semanas igual os adelanto algo , si os portais bien)

3- Terminaremos con la elaboración del cocktail " HALLOWINE BLOOD " (como no podia ser de otra manera-- Con Vino como ingrediente principal) el cual disfrutaremos con una distendida tertulia.
Os adelanto algo:

1 ---GOMINOLAS DE VODKA CON.......

2--- TRUFAS DE QUESO.....

3---TACO DE ... CON GELEÉ DE VINO Y FRUTOS ROJOS.

4---PECADITOS DE BONIATO CON CURRY....

Será una buena ocasión para seguir aprediendo sobre el apasionante "Mundo del Vino" de una forma diferente ; compartiendo y disfrutando en buena compañía , os espero.

**PARA RESERVAR LA PLAZA DEBEIS MANDAR UN CORREO DE CONFIRMACIÓN A : vinoiarte@gmail.com y pasar por la Vinoteca "VINO & ARTE" C/Diego Muñoz Torrero (frente a La Tapería del Sur , Zona de Los Bodegones) para abonar el importe, teniendo un plazo de 5 días desde que mandais el correo de confirmación. Se ha optado por este procedimiento debido a la limitación de plazas.

Gracias a todos

El primer Encuentro Enológico Hospederías de Extremadura se celebra en Llerena (Badajoz) con éxito

2010-06-14T12:52:00.000+02:00

12/06/2010 | EuropaPress

El primer Encuentro Enológico Hospederías de Extremadura ha concluido con "éxito" y con la "satisfacción" de los participantes en el mismo. Dicho encuentro se ha celebrado en la Hospedería Mirador de Llerena, donde tuvo lugar una cata dirigida por el enólogo y especialista Jesús Flores, con caldos de Vinícola Guadiana.

MÉRIDA, 12 (EUROPA PRESS)
El primer Encuentro Enológico Hospederías de Extremadura ha concluido con "éxito" y con la "satisfacción" de los participantes en el mismo. Dicho encuentro se ha celebrado en la Hospedería Mirador de Llerena, donde tuvo lugar una cata dirigida por el enólogo y especialista Jesús Flores, con caldos de Vinícola Guadiana.
Flores se mostró muy satisfecho al finalizar la cata, ya que comprobó el interés de los participantes, "un público abierto y joven, que es el futuro", según afirmó el enólogo.
"El vino hay que popularizarlo con un lenguaje sencillo, hasta ahora, el mundo del vino ha sido muy elitista, pero tenemos que dejar los tecnicismos a un lado y acercarnos al público en general. Creo que la iniciativa de las Hospederías es una buena idea, un buen comienzo para acercarnos a la gente. En los siguientes encuentros enológicos van a venir compañeros que gozan de reconocimiento nacional y será una buena oportunidad para los extremeños y para todo aquel que quiera disfrutar con los vinos", aseguró Flores.
La valoración que hace Jesús Flores de los caldos de Vinícola Guadiana es muy positiva, "lo más importante de los vinos se hace en el campo, con una buena maduración de la fruta. Esta bodega cuida el viñedo, la fruta y de madera, ya que los caldos guardan el equilibrio fruta-madera tan importante. Es un vino moderno para paladares exigentes", según informó la Junta en nota de prensa.
El gerente de las Hospederías de Extremadura, José García, anunció que celebrará un encuentro en cada una de las Hospederías de la Red, y adelantó que el próximo será en la Hospedería Valle del Ambroz, en Hervás, el 23 de junio, con el enólogo Javier Rueda.
"Creemos que las Hospederías tienen una labor importante en cuanto a la difusión de nuestra cultura gastronómica y de nuestros productos, por eso hemos organizado estos encuentros, para dar a conocer el buen hacer de los bodegueros extremeños, para fomentar la cultura del vino y crear un diálogo entre los empresarios y el público final", concluyó.

EXITOSO CURSO DE ENOLOGÍA EN VINO&ARTE

2010-05-12T13:58:00.001+02:00

CURSO: ENOLOGÍA

‐ Presencial ‐

Vinoteca Vino&Arte

C/ Diego Muñoz Torrero, 4

06800 Mérida

Tlf.- 924 318 246

Horarios

El curso se impartirá los siguientes días:

- Miércoles 28-Abril..................................16'30h a 20'45h

- Jueves 29-Abril.......................................16'30h a 20'45h

- Lunes 3-Mayo.........................................16'30h a 20'45h

- Martes 4-Mayo........................................16'30h a 20'45h

- Miércoles 5-Mayo....................................11'00h a 19'00h

El último día serán 8 horas seguidas para hacer maridajes a mediodía

Material

El curso incluye portafolios, blogs de notas y bolígrafo.

Vinoteca Vino & Arte

Vino & Arte" no se trata de una vinoteca o una tienda normal donde comprar vino, sino

que además ‘Vino & Arte' tiene muchos valores añadidos y varias señas de identidad

que lo hacen un negocio innovador, creativo y atractivo.

- Tienda de vinos con amplia oferta tanto nacional como internacional así como

cervezas de importación.

- Sala de catas donde se imparten cursos de cata a todos los niveles conjugando a la

perfección la teoría con la práctica.

- Galería de arte donde unificar los conceptos "Vino & Arte".

Datos de contacto para cualquier incidencia durante el desarrollo del curso:

AEI Cluster del Turismo de Extremadura info@clusterturismoextremadura.es 927 00 47 84

POR LAS RUTAS DEL PISCO

2010-03-26T12:27:00.000+01:00

Gracias a Jorge Armestar por descubrirnos las bondades y excelencias del mundo del auténtico pisco

EXPOSICIÓN FOTOGRÁFICA "VINO EL FLAMENCO" EN VINO&ARTE

2010-03-16T14:34:00.001+01:00

La exposición FLAMENCO nace de una pulsión puramente artística e íntimamente sentimental formulada a través del valiente método fotográfico analógico como honda declaración de intenciones enfocada a declamar este arcano género musical. En la fotografía de SUSANA SAUCEDA se capta un introspectivo detallismo espiritual de cante, toque y baile derivados de su profundo conocimiento del mundo del flamenco, detalles traducidos y expresados con ese matiz pasionalmente técnico y estéticamente sugestivo que sólo la fotografía analógica, con su esmerada captura de sombras y destellos, con la belleza y profundidad de sus imágenes, puede volver perdurables en el ojo de toda alma.

A través de la fusión de la fotografía y el vino pretendemos dar una visión intimista y personal de estos dos mundos tan dispares y semejantes a la vez. Contando con el asesoramiento y colaboración de una gran fotógrafa y amiga como es Susana Sauceda , nos hemos embarcado en este pequeño-gran proyecto ; donde les acercaremos estas dos pasiones cargadas de sensaciones-aromas--momentos- color –sentimientos… y como no, ARTE.Gracias a todos y en especial a: Jorge Armestar y Juan Sanguino Collado; con quienes vendimiamos la exposición tomando una copa de VINO.

Del 17 de marzo al 14 de abril en VINO&ARTE
c/ Diego Muñoz Torrero, 4 (Los Bodegones)

III ENCUENTRO DE COCINEROS EN EL C.E.E. ANTONIO TOMILLO DE ZAFRA

2010-03-05T10:46:00.000+01:00

El próximo día 10 de marzo, el Colegio de Educación Especial "Antonio Tomillo" de Zafra se transformará en un taller de alta gastronomía y en una quesería muy especial de la Denominación de Origen Queso de La Serena. Los alumnos y las alumnas del centro tendrán la oportunidad de hacer quesos de esta denominación con los maestros artesanos que aquí se den cita. La jornada será un auténtico ejercicio práctico de todo el ciclo vital del queso de la Serena, desde su elaboración hasta su consumo, y todo ello con la compañía y enseñanza de un grupo de cocineros de referencia de dentro y fuera de la región: un auténtico placer para el paladar, la vista y la convivencia.

PROGRAMA

9,30 Presentación de la Jornada y Participantes
10,00. Elaboración de Quesos por el consejo regulador y alumnos del Centro
11,00 Taller de cocina
14,00, Degustación

MENU

Estos son los platos del menú, digno de los más abanderados restaurantes, por originalidad variedad, calidad de la materia prima y mano de obra:

Aperitivos

Surtidos de Brochetas imaginativas y divertidas, con diferentes productos, finalizadas con hilos de Queso de la Serena D.O.P.

Regañás Segedanas untadas de tierno Queso de la Serena D.O.P.

De Primero

Rissoto con boletus y Queso de la Serena, con arroz de las Vegas del Guadiana.

De Segundo

Solomillos Ibéricos rellenos de torta y Jamón también ibérico de nuestra dehesa, envueltos en hojaldre, con su guarnición.

Postres

Pudín de Queso de la Serena, favorecido con pequeños dados de Membrillos y Bizcochos de Soletilla.

Bocadito de Crujiente de Manzana y nubes de Queso de La Serena.

PARTICIPANTES EN LA JORNADA

Ricardo Muñoz- jefe de cocina Parador de Cáceres
Juan Sanguino- Jefe cocina Parador de Mérida
Fernando Barcenas- Jefe de cocina Rte. Aldebarán-Badajoz
Miguel Ángel Sánchez- Jefe de cocina, Melia-Cáceres
Javier García- Jefe de cocina Rte. Lugaris-Badajoz
Fernando Gonzáles-Jefe de cocina Rte. Las Mazas- Barcarrota
Jonatan Pedrosa-Jefe de cocina Hotel Dato Vera-Cuacos de Yuste
Jesús Sanguino- Sommelier- Vinoteca Vino&Arte- Mérida
Gorka Ugarte- Jefe de partida rte. Eustaquio Blanco- Cáceres
Rudy Koster- Jefe de cocina Rte. La Rebotica-Zafra
José Luís- LaCasa Bar-Zafra
Alberto Cumplido- Jefe de cocina-Rte Barbacana, Hotel Huerta Honda-Zafra
Pepe Crespo- Jefe de cocina, Casa Crespo-Zafra
Encarna Rojo-Jefa de Cocina Rte. Rogelio, Hostal Carmen –Zafra
Abel Crespo- Responsable de Proyectos-Ctaex
Jorge Armestar-Fotógrafo-Mérida
Juan Sanguino Collado-Filólogo, experto en Cocina Histórica-Mérida

Más todo el personal del centro y los cuatros componentes de la plantilla de cocina.

MENU MUY ESPECIAL, JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA

Un centro educativo coherente es aquel que intenta educar para la vida, y no podemos olvidar en ningún momento que la vida empieza en el propio cuerpo del alumno y en su desarrollo. Para alcanzar este objetivo, la actividad lúdica, la experimentación y la manipulación del alumno constituyen las estrategias didácticas idóneas para el acercamiento a la realidad. Con esta experiencia que proponemos, se pretende propiciar el desarrollo de hábitos, destrezas, actitudes, conceptos… como los siguientes:

Motrices: dominio corporal, postural, prensión, precisión, masticación, manipulación de alimentos, etc.

Sensoriales: discriminación de sabores, olores, temperaturas, educación por el gusto, percepción de colores, etc.

Lingüísticos: vocabulario básico (utensilios, tipos de alimentos, variedad de líquidos…), adquisición de conceptos (lleno-vacío, frío-caliente).

Sociales: desarrollo socio-afectivo y emocional (relación con los iguales, con los adultos…), adquisición de hábitos (servir agua, poner la mesa).

Cognitivos: preparación de los recursos necesarios (materiales, alimentos), determinadas secuencias a seguir, preparación de comidas (desarrollando contenidos procedimentales, fundamentalmente) orientados por profesionales expertos en temas culinarios (Cocineros de Extremadura) y manipulando alimentos de calidad (Denominación de Origen de Extremadura).

De esta manera, se pretende contribuir al desarrollo integral de nuestros alumnos y alumnas, que en buena medida depende de las interacciones que éstos puedan establecer con su entorno inmediato, conquistando distintas formas de representación y comunicación, aprendiendo y transformando la realidad mediante su propia actividad y satisfaciendo sus necesidades de relación y conocimiento mediante acciones exploratorias diversas en torno al propio alumno, el entorno social y el medio natural.

AGRADECIMIENTOS

Consejo Regulador Queso de la Serena,
Hiper Frutas David de Zafra.
Sarro Clemente- Alimex- Alimentación especializada para: Hostelería;
Restauración y Colectividades

Y a todas aquellas personas que día a día, se ocupan o trabajan, en la inclusión de todas las personas.

Manuel Gil-cocinero
C.E.E. Antonio Tomillo.

VINO&ARTE EN EL DIARIO HOY

2010-02-09T21:43:00.002+01:00

EL CATADOR DE TODOS LOS CALDOS
Jesús Sanguino enseña a restauradores y particulares a catar vinos, aceites, té...

M. Ángeles Morcillo-Diario Hoy.

Le apasiona el vino. Por eso, Jesús Sanguino lleva unos 12 años inmerso en el mundo de los caldos. En un principio se formó en Valladolid. Así pudo conocer las bondades del Ribera del Duero. Pero no se quedó quieto y traspasó fronteras. En varios países estuvo reforzando sus conocimientos sobre los vinos, Miami, Suecia, Finlandia, Oporto, Burdeos. Se siente un afortunado. Hace lo que más le gusta y tiene la suerte de poder dedicarse a ello. «Para mí, el trabajo es un hobbie».

Dentro de su establecimiento, 'Vino y Arte', en Mérida, tiene una sala de catas con una mesa especial. Está iluminada. Esto hace posible comprobar la cromática del vino y de los demás productos. No sólo sabe catar vinos. También cervezas, aceite, agua, té, infusiones, café, e incluso, quesos. El tiempo que le sobra, Sanguino lo dedica a impartir cursos de cocina y a inculcar la cultura del vino a los amantes de la buena mesa.

Foto: Jorge Armestar

Para catar un caldo, un aceite o un té hay que seguir unos pasos «siempre sin llevar a obsesionarse, porque, al fin y al cabo, catar es calificar un producto, probarlo y ser objetivo al considerar sus defectos y virtudes». Hay una fase visual, otra olfativa, luego viene la gustativa y al final está el retrogusto o postgusto. Sanguino enseña catas tanto a profesionales, empresas como a particulares. Comienza con las más básicas, las de iniciación, y sigue con las especializadas y en las que se catan, incluso, vinos franceses.

Aunque en algunos aspectos es bastante parecida, la cata de un vino, de un aceite y de un café, por ejemplo, requiere técnicas diversas. Partiendo de que los productos son diferentes y que los procesos de elaboración, fermentación o maduración de las materias primas también difieren, la cata se hace de distinta forma. Por ejemplo, las de aceite se hacen en unos vasos de pequeño tamaño, de color azul y que se calientan con la temperatura corporal. Además, en estas calificaciones, la fase visual no tiene tanta importancia como en las de vino. A Sanguino le da igual hacer una cata de té, de café o de cerveza. Le gustan todas las técnicas «y con que la gente aprenda y disfrute, yo me doy por contento».

Una base teórica

Pero, como para casi todo, para saber catar un producto, se requiere tener una base teórica. Además, se debe probar mucho y no obsesionarse con aprender en un día todo. Aconseja hacerlo con pausa. Es un proceso lento. Lleva su tiempo. «Y te das cuenta de que, cuanto más aprendes, menos sabes. Hay que abrir el campo y sientes la necesidad de probar más cosas. Cada día salen cosas nuevas y tienes que estar al día. Te das cuenta de que éste es un mercado en el que te tienes que estar renovando constantemente».

Prefiere hacer una comparativa entre los vinos extremeños de ahora con los que había en la región hace unos 10 años, que confrontar nuestros caldos con los de fuera de Extremadura. Dice que los vinos de la tierra han tenido una evolución importante. Cree que se están haciendo bastantes cosas buenas, aunque todavía cuesta introducir el producto en el mercado. «Tenemos una denominación de origen que no tiene el tirón que pueda tener un Ribera del Duero o un Rioja, pero creo que vamos bien encaminados. La calidad ya la queremos y también somos competitivos en precios».

MONDOVINO: POLÉMICO Y RECOMENDABLE

2010-01-07T13:37:00.000+01:00

Mondovino es una película documental filmada en Francia, Brasil, Estados Unidos, Argentina e Italia, con una cámara digital manual, obra del cineasta Jonathan Nossiter. Tal como dice su nombre, aborda los conflictos y luchas internas actuales del mundo del vino, centrándose en temas como la globalización, la concentración del poder, la estandarización de la industria del vino y la omnipresente influencia político-comercial de EEUU.

El film estrenado en el Festival de Cannes 2004, plantea la lucha entre la Vieja Europa, estandarte de una antigua industria local, de pequeños productores que gustan de tomar largos períodos de tiempo para su producción, de empresas familiares que producen vinos valorados por su carácter único y reflejo de su terroir, devotos de una forma de vivir, de una ancestral y estrecha relación entre la tierra y el hombre, como en el caso de la familia Montille en Borgoña, que lucha por defender las pocas hectáreas de tierra de sus ancestros, enfrentada a los Estados Unidos y su visión industrial del vino, promoción de las grandes empresas transnacionales, del mercado internacional, religión basada en la imagen, la política y sus influencias, que produce vinos fáciles de beber, de gusto globalizado, sin un carácter especial y creando un paladar de masas. Las gentes que desfilan por este documental que destapa un nuevo mundo del vino son personas como el asesor en enología más influyente del mundo, Michel Rolland o el globalizador imperio vitivinícola de la familia de Robert Mondavi, de California, las familias aristocráticas italianas y francesas que se han claudicado ante el nuevo sistema, abandonado sus tradiciones y amor por la tierra y, cómo no, Robert M. Parker, el crítico de vinos más importante y controvertido del mundo y , a la par, amigo íntimo de Michel Rolland.

El documental se presentó en 2004 en el Festival de Cannes como una visión general del mundo vinícola, tocando de un modo intrincado e indirecto, aspectos que despiertan amores y odios entre los habitantes del Viejo Mundo: la globalización, el ascenso del fascismo, la creciente estandarización de la cultura y el imperialismo de EEUU (en este caso, el proselitismo del valle de Napa). Para su autor, Mondovino, trata sobre lo que ocurre cuando una concentración excesiva de poder queda en manos de unas pocas personas. No va desencaminado. Todo surgió de la inquietud del artista de explorar las relaciones entre padres e hijos y madres e hijas para investigar cómo se transmite el conocimiento entre las distintas generaciones. No se trataba únicamente de transmitir una determinada forma de hacer vino, sino de una forma de vivir la vida que, poco a poco, vemos desvanecerse no sólo en el mundo del vino. Para Nossiter, (concepto que en VINO&ARTE subscribimos) El vino es complejo; es lo único que hay en la Tierra tan complejo como los seres humanos.

El problema principal de tal globalización vitivinícola está creando un monstruo peligrosísimo que obliga a que, lamentablemente, haya cada vez más viticultores europeos que adoptan enfoques simplones y, poco a poco, van traicionando su bagaje vinicultural. En general, se producen vinos fáciles de beber, de estilo internacional y sin ningún carácter personalizador. En Mondovino asistimos (aterrados algunos, conformistas otros) a una especie de macdonaldización o cocacolización (como se prefiera) del milagro de la vid.

Como todo clásico discurso narrativo fabulado, los buenos son muy buenos y los malos, muy malos. Los épicos héroes (para mí, más bien, entrañables antihéroes) de esta historia son los pequeños productores a cargo de unas cuantas “míseras” hectáreas, cuyos vinos son un reflejo de la tierra donde se cultivan. Los villanos, como no podía ser de otro modo, son presentados como seres oscuros y aparentemente sin escrúpulos como Michel Rolland, el asesor en enología más importante del mundo o el clan Mondavi, de California, que produce más de cien millones de botellas desde Napa hasta Chile y desde Australia hasta la Toscana.

Se ponen en evidencia en este Eje del Mal las familias aristocráticas italianas y francesas que, despreocupadamente, han abandonado su amor por la tierra y se la venden a los Mondavi o se la alquilan a Rolland. Obscenas me parecen las declaraciones de los productores argentinos que se burlan de los perezosos campesinos indígenas que se niegan a vender sus tierras y abandonarlas, indignante, la forma de actuar de algunos acaudalados californianos que hablan sobre sus vendimiadores mexicanos como si fueran esclavos e hilarantes las escenas donde un viejo noble italiano elogia a Mussolini porque logró que los trenes llegaran a tiempo. Como colofón del lado oscuro aparece Robert Parker, el famoso crítico enológico, cuyos gustos tienen un efecto directo, devastador y condicionante sobre las formas de producir vino, una especie de Lord Palpatine, Canciller Supremo de la República Galáctica, que encierra dentro de sí un aniquilador y dictatorial Darth Sidious, Emperador Galáctico.

Para acabar este post, pero sobre todo para no seguir destripando el film (me dejo muchas cosas en el tintero) aquí os dejo tan recomendable obra (chauvinistamente cabreado porque no se hace la más mínima mención ni a los vinos de España ni a los de Portugal). Disfrutad de la película en versión original con subtítulos en castellano.

Juan Sanguino Collado

TIPOLOGĺA ENOLÓGICA EN LA ANTIGÜEDAD ROMANA

2009-12-17T13:12:00.000+01:00

Uno de los enigmas más interesantes que se nos ha presentado a veces (y motivo de largas tertulias vitivinícolas en VINO&ARTE) es intentar dilucidar los gustos enológicos de nuestros ancestros romanos. Tirando de textos clásicos (tras ardua traducción) y consultando estudios históricos y trabajos arqueológicos hemos intentado acercarnos a los paladares de la Antigüedad. Así, espero que este post desarrollado entre copas y copas de vino sea del agrado del divino Baco y de aquellas mentes inquietas que siempre quieren aprender.

Someramente, la elaboración vinícola del antiguo mundo mediterráneo daba como resultado una serie de caldos que podrían clasificarse en vinos de alta gradación alcohólica, vinos cocidos, vinos frutales y vina ficticia, vinos “artificiales”. Los vinos de alta gradación alcohólica, más azucarados (de ahí su alta gradación) estaban representados en aquella época por el passum y por los vinos cocidos. El passum es un vino de uvas secas (uva passa), cuya técnica de elaboración era bien conocida por los griegos. El passum se preparaba generalmente con uva moscatel y el procedimiento más sencillo consistía en dejar que el fruto, tras la despampanadura, se pasara a un tronco al sol, torciendo el pedúnculo del racimo. El gaditano Lucio Junio Moderato (alias Columela) citó un passum secundarium cuyo procedimiento de elaboración difería solamente en una mayor cantidad de agua añadida a este último. Gaius Terentius Varro (Varrón) señalaba además otro tipo de passum secundarium, el murina o muriola, de óptima calidad pero caído en desuso tras la época de Plauto (Titus Maccius Plautus, sg. III-II a.C).

En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la técnica de cocción servía a dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idóneos a la conservación tras la vinificación, ya que algunos viticultores no dudaban en someter a un proceso de cocción sistemática de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado se conseguían vinos de licor con alcohol por concentración del mosto, técnica que servía además para la atemperación de vinos muy ásperos. Se podrían señalar tres tipos de vinos cocidos cuya naturaleza varía según autores y épocas. El sapa, un vino obtenido por la reducción del mosto de 2/3 partes en la cocción o de ½ solamente. El caroenum obtenido tras la reducción de 1/3. Por último el defutrum por reducción de ½ o de 2/3.

Otro tipo de vino de la época era el frutal. Es de todos sabido que se pueden obtener bebidas alcohólicas de las frutas cuyo jugo es posible fermentar. Este tipo de vinos, que podrían denominarse frutales, se comenzó a elaborar en aquellas regiones donde el cultivo de la vid presentaba dificultades. La mayoría de este tipo de vinos (entendiendo estrictamente el término vino como zumo fermentado de un fruto, sobre todo de uva) eran vinos medicinales, obtenidos por la maceración de frutas en el mosto. Eran bebidas propias del campo que, a veces, formaban parte de los ingredientes de algunas recetas, como el vino de granadas, cuyos granos eran un excelente remedio contra diarrea y la disentería una vez que se habían cocido en vino. Así se elaboraron vinos como el piracium o vino de peras, el cydoneum o vino de manzanas, vinos fermentados de membrillo, de serbas (o jerbas)… que destacaban por su poder astringente, cualidad intrínseca de todos los vinos frutales.

Otros tipos de vinos se englobarían dentro de los vina ficticia o vinos artificiales, obtenidos por la maceración de un producto, generalmente vegetal, en el mosto. Era frecuente encontrarlos entre los ingredientes de cualquier remedio medicinal, dado que constituían un producto estomacalmente reconfortante, de reconocidas virtudes terapéuticas y aconsejado para todo tipo de afecciones digestivas. Entre ellos se distinguían un vino de ajenjo, un vino rosatum (que la mala traducción de algunos no les lleve al error de castellanizarlo en vino rosado, ya se sabe, traduttore traditore, yo el primero), elaborado por la maceración de pétalos de rosa en vino y miel, un vino de violetas, un vino de rosas elaborado con hojas de cidro y una serie de vinos de pimienta, llamados vina condita o piperata. Éstos últimos eran los más caros y apreciados. Eran una especie de vino de miel y pimienta, cocido y elaborados según el gusto de los romanos que buscaron siempre la alianza del sabor dulce y el fuerte. Aunque estos vinos se usaban más como medicamentos que como bebidas, algunos servían también de aperitivos, propoma, como el vino de ajenjo y el vino de rosas muy comunes en los establecimientos comerciales de la sociedad romana. Siguiendo la imprescindible obra (al menos para mí) de Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria, encontramos una serie de consejos para elaborar un conditum maravilloso, un vino de ajenjo romano y un vino de rosas y violetas:

CONDITI PARADOXI COMPOSITIO

Mellis p. XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextarios duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, vini rore conpescitur, praeter quod substracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias quattuor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente Prius suffusione vino de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt. (De Re Coquinaria. Liber I-I)

RECETA DE VINO MARAVILLOSO CON ESPECIAS

Echar quince libras de miel en un recipiente de bronce, en donde previamente se habrán vertido dos sextarios de vino, hasta reducir el vino en la cocción de la miel. Cocer suavemente sobre un fuego de leña seca, removiendo durante la cocción con una espátula. Si comienza a hervir, detener la ebullición con un chorro de vino, ya que el caldo vuelve a aparecer al retirarlo del fuego. Una vez enfriado, se vuelve a poner al fuego. Repetir esta operación dos o tres veces y por último retirarlo del fuego. Al siguiente día se quita la espuma. Añadir entonces cuatro onzas de pimienta molida, tres escrúpulos de almáciga, un dracma de hoja de nardo y una de azafrán, cinco huesos de dátiles tostados y la misma cantidad de dátiles reblandecidos en vino. Triturarlo todo rociando previamente con vino de calidad en la proporción adecuada para conseguir una mezcla suave. Hecho todo esto, se vierten encima dieciocho sextarios de vino. El producto obtenido se tratará al carbón.

ABSINTHIUM ROMANUM SIC FACIES

Conditi Camerini praeceptis, utique pro absinthio cessante; in cuius vicem absinthi Pontici purgati terendique unciam, Thebaicam dabis, masticis, folii scripulos III, costi scripulos senos,croci scripulos III, vini eius modi sextarios XVIII. Carbones amaritudo non exigit. (De Re Coquinaria. Liber I-II)

ASI HARÁS VINO DE AJENJO ROMANO

Siguiendo la receta del vino con especias de Cameria, cuando falte el ajenjo. Se reemplaza por una onza de ajenjo del Ponto, pelado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos de almáciga y de hoja de nardo, seis de costus, tres de azafrán y dieciocho sextarios de vino de la misma calidad. No exige el uso de carbón para eliminar el sabor amargo.

ROSATUM SIC FACIES

Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutiles facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. Post septem dies rosam de vino tollis et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in vino requiescant, et rosam eximis. Similiter et tertio facies et rosam eximis et vinum colas et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies, sane custodio ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de viola violacium facies, et eodem modo melle temperabis. (De Re Coquinaria. Liber I-III)

ASI HARÁS VINO DE ROSAS

Toma los pétalos de rosas, de los que se ha quitado la base blanca, ponlos en hileras ensartados en un hilo e introdúcelos durante siete días en la mayor cantidad posible de vino. Transcurridos los siete días, saca las rosas del vino y, del mismo modo, pon otras frescas para dejarlas reposar en el vino otros siete días y después retirarlas. Haz lo mismo una tercera vez, saca las rosas y cuela el vino. Cuando se quiera beber, añade la miel para hacer el vino de rosas. Ten cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío. Prepara del mismo modo el vino de violetas y mézclalo con miel de la misma forma.

En el grupo de vina ficticia se encuentran los vinos aromáticos, de uso medicinal ya difundido en la Hélade como prueba la latinización de sus nombres originales. Myrtites, elleborites, absinthites, origanites (u origanitum). Entre ellos destaca el vino de mirto (myrtites). Marcus Porcius Cato (Catón) cita tres tipos de mirto:

murtum coniugulum et album et nigrum

El mirto blanco o leucocarpa era una rara variedad del myrtus communis, cuyo uso medicinal para la elaboración de un vino aromático es muy posterior a Catón, así como la técnica del trasiego de los caldos (caldo entendido etimológicamente como líquido, no como sinónimo de sopa caliente, aclaración expuesta por los auténticos defensores de la terminología vinícola que abogan por el correcto uso y continua evolución del campo semántico del vino), necesaria para elaborar vinos aromáticos. Hay que dejar claro que los métodos de vinificación eran bastante rudimentarios, aunque fueron constantemente mejorados gracias a las lecciones de los helenos. Encontramos también el vino de cebolla albarrana, remedio contra la peste del campesinado de la época. Otro grupo de vinos aromáticos está encabezado por el mulsum o vino de miel, bebido fresco durante la comida, sobre todo con los entremeses durante la gustatio. Ejemplo de receta de mulsum es la incluida en la 2ª edición de nuestro libro De Cocina Antigua (Viaje Gastronómico desde Roma a Al-Andalus) (2004):

MULSUM

2 l. de vino tinto joven, 1 rama de canela, 150 grs. de jengibre fresco, 200 grs. de miel y 300 grs. de uva pasa.

Cocer el vino tinto con la miel, la rama de canela, las ralladuras de jengibre fresco y la uva pasa hasta deshacerse la miel. Pasar por la túrmix, colar el líquido y dejar macerar al frío durante 3 horas. Tomar fresco.

Otros vinos hechos a base de miel son el melitites, elaborado a base de mosto, miel y sal, y el conditum, elaborado con miel y pimienta molida, vino de larga duración cuyo poder de conservación se debía sin duda a la miel, que por sus óptimas cualidades de mantenimiento se usaba para la conserva de todo tipo de frutas.

La mezcla del vino con productos aromáticos alteraba sustancialmente la naturaleza de los caldos maquillando sus defectos, pero sin mejorarlo. A parte de la miel o de sustancias vegetales como raíces, hojas, flores o frutas, los romanos, siguiendo directrices egeas, llegaron a verte directamente perfumes en el vino, ya en los barriles (los romanos no se veían limitados, como les sucedía a los helenos, a recipientes de barro, aunque también ellos los utilizaran, sino que usaban barricas y botellas de cristal muy parecidas a las actuales) o en el momento previo a su ingestión. Este procedimiento servía para corregir los vinos o envejecerlos, pero con el tiempo se intuye un refinamiento del gusto que ya poseían los griegos, para quienes la costumbre de perfumar los vinos con flores era fundamental en el arte vinícola. Los bodegueros latinos (cellari) solían introducir en los filtros sustancias olorosas como anís o apio, con almendras amargas, o bien perfumarlos con aceite de mirto. Se trataban los mostos por adición de resina o de pez, o de ambas a la vez, como se hace actualmente en Grecia con los vinos de uso cotidiano.

Por otro lado, los romanos atemperaban los vinos muy fuertes o viejos que se habían vuelto amargos y rancios. En los caldos añejos veían una garantía de calidad, siendo muy apreciados y disimulaban su sabor amargo mezclándolos con agua. Los vinos griegos, que durante tiempo estuvieron de moda, eran rebajados a menudo con agua salada (método que también facilitaba su conservación) en proporciones elevadas. Este procedimiento tan llamativo tenía por objeto estabilizar el vino, siendo empleado en las conocidas cosechas de la Antigüedad como la de Cos o la de Rodas. Nuestros ancestros latinos se esforzaron en elaborar sus vinos según este método, dándoles el nombre de vino de Cos (vinum Coum) o vino de tipo griego (vinum simile Graeco). Podríamos pensar que ese gusto por los vinos aromatizados no sería sólo por la necesidad de disimular sus defectos sino también por el hedonista deseo de modificar su sabor.

Juan Sanguino Collado

Cuadernos de Japón: Te y Sake

2009-12-13T13:44:00.000+01:00

CEPAS RESUCITADAS EN POMPEYA

2009-12-12T11:59:00.000+01:00

8/12/2009 PLAN DE RECUPERACIÓN DE UN ESPACIO ANCESTRAL

Los napolitanos resucitan unos viñedos de Pompeya desaparecidos con la erupción del Vesubio hace casi 2.000 años

• El proyecto arqueológico quiere restituir el hábitat de la época

: El paraje. Vista de algunos huertos de la antigua Pompeya, con el Vesubio al fondo. Foto: ROSSEND DOMÈNECH

ROSSEND DOMÈNECH
POMPEYA

Los napolitanos han resucitado unos viñedos desaparecidos hace casi 2.000 años. Parece una broma levantina, pero no lo es. Murieron exactamente «una hora después del mediodía» del 24 de agosto del año 79 después de Cristo, según relata Plinio el Joven, sobrino de Plinio el Viejo, muerto en la erupción, en unas cartas escritas a Tácito.

Aquella tarde comenzó la erupción del Vesubio que sepultó las ciudades de Pompeya y Herculano. Muchas viviendas tenían huertos y pequeñas viñas de las que sacaban vino. La lava y las cenizas petrificaron la vida de Pompeya y también los huertos situados a los pies del Vesubio. Hasta el año 1996, cuando los arqueólogos de Bellas Artes descubrieron que en torno al anfiteatro pompeyano había habido huertos y viñas. Y alguien tuvo la idea de estudiar la posibilidad de recuperar lo que se plantaba.

La labor fue encomendada a la finca agrícola Mastroberardino, reconocida por la comunidad científica internacional por su especialidad en identificar y recuperar viñedos antiguos. Inicialmente, lo intentaron en un campo de 200 metros cuadrados del área arqueológica. Mario Fregoni, de la Universidad de Pavía, especialista en cultivos antiguos, explica que «las raíces calcinadas no daban para obtener una muestra genética activa de las cepas originales». Entonces, se unieron arqueólogos, arqueobiólogos, historiadores y agrónomos para hallar la solución y la descubrieron en las pinturas y relieves de la misma Pompeya. Principalmente, en un conocido fresco de Baco frente al Vesubio, con las laderas plantadas de vides.

Se estudiaron y compararon las hojas, las uvas, los troncos de las vides e incluso los moldes en relieve de las raíces del 79 d.C., con las variedades que actualmente se cultivan en la zona. Alguna de ellas ya era considerada como descendiente de las de entonces. Los estudios duraron tres años y, al final, se identificaron ocho variedades, plantadas de acuerdo con los sistemas usados por los pompeyanos: la misma altura de las parras, idénticas distancias entre planta y planta… Al final, solo tres cepas prosperaron. Llevan los nombres de aglianico, sciacinoso y piedirosso. La historia vinícola de Italia ya las reconocía como descendientes de las cepas antiguas, con los nombres de vitis hellenica, la vitis aleogina y columbina purpurea. Cuando lo explica, la arqueobióloga Annamaria Ciarallo pone cara de satisfacción.

Una vez madurada la uva, se elaboró el primer vino, una parte con el sistema actual y otra parte siguiendo los manuales antiguos. Mientras, se descubrieron otros antiguos huertos y los terrenos de cultivo se pudieron ampliar a 8.000 metros cuadrados. En el 2001, se llenó la primera botella y le pusieron el nombre de Villa de los Misterios, tomado de la casa donde está el huerto. De la cosecha de este año se sacarán 1.800 botellas y nunca serán muchas más, porque en los huertos descubiertos no cabe más. Será una producción más simbólica que comercial, que probablemente terminará en las embajadas de Italia por el mundo. El viajero puede tocar con la mano uno de los pequeños viñedos en el Huerto de los Fugitivos, donde hay varios pompeyanos petrificados por la lava mientras huían del volcán. Ha sido incorporado al itinerario turístico.

Comprender la vida social

El experimento del vino ha traído consigo otro. Bellas Artes se ha animado a reconstruir el hábitat que había en la zona en el 79 d.C. con el objetivo de comprender mejor la vida social y económica de los antiguos habitantes. Qué comían y cómo lo transformaban y conservaban; qué usaban como medicamentos o como vestuario...

El área arqueológica de Pompeya ocupa 66 hectáreas y 44 ya han sido excavadas. El resto es administrado por campesinos que pagan un alquiler simbólico a la Administración y las cultivan de acuerdo con unas normas muy rígidas. Los cultivos deben ser de tipo herbáceo, con raíces cortas, no pueden usar instrumentos pesados ni arar en profundidad, ni usar herbicidas o insecticidas. Biológico. Y el proyecto ha traído otro, comercial, que dentro de poco empezará a funcionar. Transformar la visita a Pompeya en un descubrimiento del mundo antiguo y, de paso, de la gastronomía actual.

«En el 79 d.C. había hostales y los habrá, había bares y los habrá», explica el arqueólogo Ernesto de Carolis. Poder sentar a los 2,5 millones de turistas por año, la mayoría de EEUU, Japón y China, a tomarse un clarete en mesas idénticas a las de entonces, con el Vesubio como telón de fondo, será una flipada.

Fuente: www.elperiodico.com

Antigua Bibliografía Enológica

2009-12-06T12:31:00.000+01:00

Son muchos los escritores que deben su fama literaria, en mayor o menor medida, a su afición por las virtudes del zumo de vid. Es interesantísimo poder comprobar que en todas las épocas, los más capaces intelectos se esforzaron en difundir entre sus semejantes todo lo se debía saber respecto a la vid y su cultivo y al preciado zumo fermentado de su fruto. Pocos recuerdan a pesar de todo a Decimus Magnus Ausonius y su alabanza al Mosela y sus caldos. Hay que tener claro que el ser humano ha cultivado la vid con mimo y cuidado durante miles de años y, desde luego, no lo hizo recurriendo a ningún manual de enología.

Muchísimo antes de divulgarse el arte de la escritura, se descubrió y se extendió el arcano secreto de la extracción y preparación del vino. Pruebas más o menos fiables de ello son los proverbios, sentencias e historias que circulan por el Antiguo Testamento y los textos sagrados de otros pueblos orientales como los persas o los chinos. Culturalmente, nuestros conocimientos vitivinícolas comienzan con Noé. Ni siquiera el prolífico y culto literato Johannes Colerus (o Koller) conocía precedentes más remotos. En su Oeconomia Ruralis et Domestica (1645) vino a decir:

"Noé fue el primer viticultor. Plantó las primeras viñas después del diluvio. Y Dios concedió este noble don a los hombres tras la catástrofe especialmente para que el hombre, cuando está fatigado, cansado y débil, pueda reponerse y confortarse con el vino, ya que el vino se obtiene de la planta más noble que produce la tierra, por lo cual damos gracias a Dios, y nunca debiéramos emplearlo con falta de mesura contribuyendo a nuestra propia perdición…"

Por desgracia, la humanidad no pudo aprovechar los conocimientos de Noé como viticultor pues no los transmitió por escrito. Aun así, en el Antiguo Testamento encontramos unas diez clases y denominaciones distintas de vino. El que podría ser considerado el primer manual sobre vinicultura nos viene del censor romano Marcus Porcius Cato (más conocido como Catón el Viejo) con su obra De Agri Cultura (también llamada De Re Rustica) donde encontramos la descripción de ocho clases de vides y se trata, entre otros temas, del cultivo de la vid, del proceso para la obtención del vino y donde se menciona con detalle la operación de prensado para obtener el zumo de la vitis vinifera. También da consejos como:

CXIV Vinum si voles concinnare, ut alvum bonam faciat, secundum vindemiam, ubi vites ablaqueantur, quantum putabis ei rei satis esse vini, tot vites ablaqueato et signato. Earum radices circumsecato et purgato. Veratri atri radices contundito in pila, eas radices dato circum vitem et stercus vetus et cinerem veterem et duas partes terrae circumdato radices vitis. Terram insuper inicito. Hoc vinum seorsum legito. Si voles servare in vetustatem ad alvum movendam, servato, ne conmisceas cum cetero vino. De eo vino cyatum sumito et misceto aqua et bibito ante cenam. Sine periculo alvum movebit.

114 Si quieres aderezar vino para que siente bien al estómago, tras la vendimia, cuando las cepas estén cavadas, marca cuantas creas ser necesarias para aquella cosa: corta y escoge las raíces de alrededor. Maja dentro de un mortero raíces de adelfa, viértelas alrededor de la cepa y rodea las raíces con estiércol podrido y ceniza desahumada y dos partes del suelo. Pon tierra encima. Si quieres guardar mucho tiempo el vino para mover el estómago, guárdalo así: no lo mezcles con el otro vino. De aquel vino, toma un vaso y añádele agua, y toma un vaso antes de cenar: te moverá el vientre sin peligro.

Sobre el mismo tema escribe el polígrafo Marcus Terentius Varro (Varrón) en sus Rerum Rusticarum Libri III (Tópicos de Agricultura en tres libros) donde cita diez clases de vides. Nicolaus Jensen, el famoso impresor veneciano, publicó estas dos obras así como otras del hispano-romano Columela y de Palladio (sg IX) bajo el título Scriptores Rei Rusticae (1472). Columela superó con creces el trabajo de sus predecesores. Su obra llama la atención por la claridad de su expresión y por la enumeración de nada menos que cincuenta y ocho especies de vides. El epicúreo Publius Vergilius Maro (Virgilio (sg I a.c)) habla en sus Geórgicas del cultivo de la tierra (libro I), de los árboles frutales del olivar y la viña (libro II), de la ganadería (libro III) y de la apicultura (libro IV). En las Georgica libri IV, qui sunt de agricultura; quos septem perfecit annis encontramos :

Lib. II (v. CCDXXIII) collibus an plano melius sit ponere vitem/ quaere prius. si pinguis agros metabere campi,/ densa sere: in denso non segnior ubere Bacchus;/ sin tumulis acclive solum collisque supinos,/ indulge ordinibus; nec setius omnis in unguem/ arboribus positis secto via limite quadret: / ut saepe ingenti bello cum longa cohortis/ explicuit legio et campo stetit agmen aperto,/ derectaeque acies, ac late fluctuat omnis/ aere renidenti tellus, necdum horrida miscent/ proelia, sed dubius mediis Mars errat in armis./ omnia sint paribus numeris dimensa viarum;/ non animum modo uti pascat prospectus inanem,/ sed quia non aliter viris dabit omnibus aequas/ terra, neque in vacuum poterunt se extendere rami./ Forsitan et scrobibus quae sint fastigia quaeras./ ausim vel tenui vitem committere sulco./ altior ac penitus terrae defigitur arbos,/ aesculus in primis, quae quantum vertice ad auras/ aetherias tantum radice in Tartara tendit./ ergo non hiemes illam, non flabra neque imbres/ convellunt: immota manet multosque nepotes,/ multa virum volvens durando saecula vincit,/ tum fortis late ramos et bracchia tendens/ huc illuc media ipsa ingentem sustinet umbram./ Neve tibi ad solem vergant vineta cadentem,/ neve inter vitis corylum sere, neve flagella / summa pete aut summa defringe ex arbore plantas/ (tantus amor terrae), neu ferro laede retunso/ semina, neve oleae silvestris insere truncos/ nam saepe incautis pastoribus excidit ignis,/ qui furtim pingui primum sub cortice tectus/ robora comprendit, frondesque elapsus in altas/ ingentem caelo sonitum dedit; inde secutus/ per ramos victor perque alta cacumina regnat,/ et totum involvit flammis nemus et ruit atram/ ad caelum picea crassus caligine nubem,/ praesertim si tempestas a vertice silvis/ incubuit, glomeratque ferens incendia ventus.

Entérate primero de si será mejor plantar tu viñedo en los collados o en el llano; si lo plantas en terreno pingüe, siémbralo espeso; no por estar muy apretadas las cepas desmerece Baco (el vino). Si lo plantas en terreno quebrado y en altas colinas, sacrifica algo al buen ordenamiento de las vides, de modo que vengan a formar un cuadro perfecto, cortado por hileras iguales: no de otra suerte que en las grandes batallas. cuando una gran legión despliega sus cohortes y el ejército ocupa todo el dilatado campo, se ven las escuadras unas frente a otras, y la tierra parece como que fluctúa a lo lejos con el relucir de las armas: aún no se ha trabado la horrenda lid, e indeciso Marte, vaga de unas en otras filas. Dispón así tus vides en calles a trechos iguales, no para el vano recreo de la vista, sino porque de otro modo no daría la tierra por igual sus jugos a todas ni podrían sus pámpanos extenderse con libertad. Acaso me preguntarás qué hondura deben tener las hoyas. Yo no titubearía en plantar mi vid en un surco reducido: solo deben ahondarse mucho los árboles altos, en especial la encina, que tanto levanta la copa al cielo, cuanto se extienden sus raíces hacia el Tártaro; así es que no la derriban ni los inviernos, ni los temporales, ni las lluvias; antes persevera inmoble, y vence en duración a muchas generaciones, a muchos siglos. Entonces, tendiendo aquí y allá a gran distancia sus robustos brazos, se sostiene en medio de la inmensa sombra que esparcen sus ramas. Cuida de que tus vides no miren hacia el Poniente y de que entre ellas no se planten avellanos, ni prefieras los mugrones más altos; antes bien, pódalos. prefiriendo los más bajos (a los que tiene la tierra más amor), ni cortes los pimpollos con hierro embotado, ni interpoles con tus vides olivos silvestres; porque muchas veces acontece que estando los pastores descuidados salta la lumbre, que, introduciéndose primero secretamente por la aceitosa corteza, rodea los troncos, y deslizándose luego a las mas altas hojas, estalla en el aire con grande estrépito; luego, vencedora, continúa de rama en rama, se señorea de las cubiertas copas, envuelve en llamas todo el bosque y, nutrida con aquella pastosa masa de pez, lanza a los cielos negras humaredas, señaladamente cuando la tempestad se desploma sobre las selvas y sopla el viento propagador de incendios.

También Gaius Plinius Secundus, Plinio el Viejo (23-79 d.C.) dejó en el libro XIV de su Naturalis Historia una excelente monografía acerca del cultivo de la vid. En sus letras distingue cuatro clases distintas de vino, blanco, dorado, clarete y tinto. El estudio de Plinio sobre cómo debe ser una buena bodega, sobre la limpieza y el orden que debe reinar en ella, conforma un texto bastante valioso en cuanto referencia histórica sobre el arte de elaborar vino. La Naturalis Historia pliniana fue editada en Venecia en 1469 por el impresor alemán Johann von Speyer, que italianizó su nombre a Giovanni da Spira y a cuya muerte le sucedería su hermano Wendelin (o Vendelino) al frente del taller, encargándose de publicar, entre otras obras, la primera edición del Canzionere (o Rerum Vulgarium Fragmenta) de Francesco Petrarca y la Divina Commedia de Dante Alighieri. Tiempo después se publicaría en Colonia el libro De Propietatibus Rerum, redactado por el frater Bartholomeus de Glanvilla, quien a través de diecinueve libros dedica numerosos párrafos al zumo de la vid, estudiándolo desde la viña hasta la bodega. En 1471 se publicó la primera edición de un manual de agricultura redactado entre 1304-1309 por Petrus Crescentiis (o Pietro de’ Crescenzi) llamado Liber Commodorum Ruralium (traducido años después como Trattato dell’ Agricoltura) que llegaría a convertirse en el tratado agrario más apreciado del Medievo.

Pero aún más famosa y apreciada que la obra de Pietro de’ Crescenzi fue la de su coetáneo, experto alquimista, astrólogo, médico, escritor y visionario Arnoldo Bachuone, también conocido como Arnoldus Villanovanus o Arnau de Vilanova. Este polifacético personaje nació hacia 1230 en Vilanova, Valencia, y pereció dramáticamente en 1314 en un naufragio en el Mediterráneo cerca de Génova. Fervoroso creyente del poder curativo de la piedra filosofal, fue amigo del rey Jaime II de Aragón y del papa Clemente V. El prestigio del que gozó le permitió intervenir en problemas tales como el proceso a los templarios, los proyectos de Cruzada, las disidencias del franciscanismo estricto y las tensiones entre la Santa Sede y el joven y galante rey de Sicilia Federico III en el que Arnau hallaría un fiel y ferviente discípulo.

Arnau sería el nomenclador del alcohol como aqua vitae en el libro Materia Medica. Importante texto atribuido a Arnau es el Tractatus de Vinis, obra adaptada a las necesidades de su época, que daba soluciones al problema del estrujado de la uva, la fermentación del mosto, su clasificación o el arte de hacer potables de nuevo vinos enturbiados o ácidos. Se indica en este texto también qué habría que añadir al vino para que fuese agradable, se habla de la producción de vinos aromatizados y de bebidas medicinales de toda clase pues, al fin y al cabo, el vino es fármaco también para el alma.

Juan Sanguino Collado

Pago de las Encomiendas en VINO&ARTE

2009-12-05T09:14:00.000+01:00

El pasado jueves día 3 de Diciembre tuvimos en VINO&ARTE la suerte de poder realizar una magnífica y simpátiquísima cata centrada en los tremendos vinos que ofrece la bodega Pago de las Encomiendas de Villafranca de los Barros (Badajoz). Guiados por Alberto Becerra, perteneciente a la dirección comercial de dicha bodega, propios y extraños pudimos disfrutar de sus particulares creaciones, vinos de la tierra de Extremadura, el Nadir rosado (85% tempranillo, 15% petit verdot), elaborado con el sorprendente método del sangrado directo, el Nadir tinto (65% tempranillo, 35 % syrah) ,con una crianza de 4 meses y el Xentia (85% tempranillo, 15% syrah), obra maestra tras 14 meses de crianza.

Entre otros detalles que Alberto tuvo a bien contarnos, uno de los que más nos llamó la atención, por su laboriosidad y óptimo resultado, es el hecho de que en Pago de las Encomiendas abogan por la vendimia nocturna con intención de conseguir la temperatura más idónea, para evitar la incidencia de las altas temperaturas desde que se corta el racimo hasta su consiguiente llegada a bodega.

Interesantes indicios de que en esta bodega saben lo que se hacen y defienden una forma propia de trabajar en Extremadura son el método del estrujado de la uva por gravedad, del fruto por el peso del fruto o el pintoresco hecho de trabajar las lías mediante rotonages de la barrica.

En definitiva fue una cata de las que se recuerdan toda la vida, amena, bastante instructiva y, sobre todo, deliciosa como pocas.

Juan Sanguino Collado

Jan Primus y la Mitología Gambrinesca

2009-11-29T09:50:00.000+01:00

La leyenda de Gambrinus, que data del siglo XIII, tiene un origen más que probable en la vida y milagros de un antiguo conde de Flandes, Jan Primus (Juan I) del que según el mito popular nació la idea de la cerveza. Personaje famosamente conocido en sus dominios como gran benefactor (debido a las medidas adoptadas por él para paliar el hambre en sus tierras y relacionadas con el cultivo de cebada) y héroe genuino, Jan Primus (1251-1294), duque de Flandes, Brabante, Lovaina y Antwerpen (Amberes) es considerado como el introductor de la cerveza de malta en Centroeuropa y el legendario iniciador de la costumbre social de la proposición de brindis en animadas fiestas y pantagruélicos banquetes. Jan Primus (unido siempre a su alter ego Gambrinus de Brabante del que se dice que vivió más de 300 años) fue loado como el padre fundador de la Orden de los Caballeros de la Horquilla de Maceración, considerado el primer gremio cervecero de Europa (no hay que olvidar que las características ideales de una óptima cerveza quedaron fijadas posteriormente en la Ley de la Pureza promulgada por el duque bávaro Guillermo IV de Orange en 1516, que desde entonces obliga a producir la bebida con malta de cebada, agua, lúpulo y levadura). A parte del duque flamenco, muerto en 1294 durante un torneo en Bar-le-Duc, otro Jan Primus aparece en la historia europea, heredero de la leyenda popular y cervecera de su predecesor con el que llegará a confundirse, Juan I de Borgoña (1371-1419), conocido como Jean Sans Peure (Juan Sin Miedo).

La más temprana mención literaria al nombre Gambrinus data de 1543 y se debió al poeta germano Burkart Waldis que refirió la mítica relación de Gambrinus con la diosa egipcia Isis que sería su maestra en el arte de hacer cerveza (evidente referencia a los orígenes egipcios de la bebida).

Filológicamente hablando, se han presentado varias teorías sobre la etimología latina del término Gambrinus, entre las que destaca su posible origen en la palabra cambarus (bodeguero) (a su vez derivada del término céltico camba (cazuela para hacer cerveza) o en la contracción de los vocablos integrantes de la expresión ganeae birrinus (borrachín de tugurio). Está claro que, sea cual sea su origen léxico, el término se mueve siempre en el campo semántico de la cerveza pues es evidente que Gambrinus es a la cerveza lo que Diónisos al vino.

Sin embargo, otra teoría mucho más interesante señala una posible corrupción, debido a algún error de impresión posterior, del nombre propio Gambrivius, hijo del rey germano Marsus, cuya leyenda aparece en los Annales Boiorum (1519) de Johann Georg Thurmair (más conocido como Johannes Aventinus), historiador y filólogo bávaro. Este Gambrivius, rey germánico de la era pre-cristiana, era conocido como un gran bebedor de cerveza y legendario fundador del puerto fluvial de Hamburgo. Gambrivius fue previamente citado por el fraile dominico Annio da Viterbo, gran lingüista, en sus Antiquitates (1498), también llamado Liber Antiquitatum cum Commentariis. No obstante, ambos autores no son originales y se nutren de una misma fuente única donde se produjo la primera aparición de dicho nombre, origen debido al historiador latino Tácito.

Cornelio Tácito (55-120) cita en el libro II de su obra De Origine et situ Germanorum (98 dc.), más conocido como Germania, trabajo etnográfico que versa sobre los diversos pueblos germánicos no pertenecientes al Imperio Romano situados en sus fronteras y entre los que se cuenta el pueblo de los Gambrivii. En el texto latino se puede leer:

[...]Celebrant carminibus antiquis, quod unum apud illos memoriæ et annalium genus est, Tuistonem deum terra editum. Ei filium Mannum, originem gentis conditoremque, Manno tris filios assignant, e quorum nominibus proximi Oceano Ingæuones, medii Herminones, ceteri Istæuones uocentur. Quidam, ut in licentia uetustatis, pluris deo ortos plurisque gentis appelationes, Marsos Gambriuios Suebos Vandilios affirmant, eaque uera et antiqua nomina[...]

[...]Celebran en versos antiguos, que es el único género de anales y memoria que tienen, al dios Tuisto, nacido de la tierra. A él, asignan como hijo Mannus, progenitor y fundador de su raza y atribuyen a Mannus tres hijos, del nombre de los cuales derivan los Ingevones, los que habitan cerca del Océano, los Hermiones, situados tierra adentro, y los Istevones, los restantes. Algunos, por la libertad que tiempos tan antiguos consienten, afirman que los hijos del dios fueron más y más numerosos los nombres de sus gentes, como los Marsos, los Gambrivios, los Suevos, los Vándalos, y que estos eran sus verdaderos y antiguos nombres[...]

Sin embargo, y a pesar de tan ilustres referencias bibliográficas, el nombre Gambrinus puede considerarse una simple y evidente evolución léxica del sintagma Jan Primus en la inevitable fusión de sus componentes, una palabra compuesta, un delicioso y evocador portmanteau.

Hay varias leyendas del folklore centroeuropeo basadas en este personaje, siempre descrito como un hombre grueso, bonachón y jocundo, como todo buen cervecero medieval, desde hace años icono de centenares de marcas alcohólicas.

Según una de tantas leyendas populares que enmascaran su figura histórica, tuvo un enfrentamiento con el diablo y de aquella refriega llegaron a una apuesta de taberna en la que apostaron que Gambrinus no sería capaz de hacer un vino sin uvas y de tal disputa legendaria surgió la primera cerveza. Se cuenta que Gambrinus vivió 300 años ingiriendo enormes cantidades de cerveza, como único sustento alimenticio y antes de morir dijo “si hubiera bebido más cerveza hubiera vivido más”. No es mal néctar para convertirse en dios inmortal (desde VINO&ARTE abogamos por ello).

Otro episodio pseudo-histórico relata que, en los albores del Siglo XII, los cerveceros de Bruselas deliberaban sobre qué hombre fuerte y valiente merecería el honor de ser su líder. Así, organizaron una competición en la que se debía mover un gran barril de cerveza. El único que pudo llevarlo a una distancia considerable llegó a ser su gobernador cervecero. Entre todos los que se presentaron al concurso nos encontramos con el Duque de Brabante cuyo nombre era Jan Primus, hombre de gran fuerza y considerable intelecto. Con evidente alegría, presenció los inútiles esfuerzos del resto de competidores de mover el barril de cerveza. Cuando llegó su turno, ordenó a uno de sus sirvientes colocar un grifo en la boca del barril. Jan se tumbó bajo el barril, abrió la llave y bebió hasta que se acabó toda la cerveza. Una vez vacío el duque levantó el barril sin esfuerzo y lo llevó a la distancia ganadora. Ante la fuerza de tan inteligente comportamiento, los cerveceros de Bruselas nombraron a Jan como gobernante honorario de su gremio. Con los siglos, la leyenda continuó y transformó al avispado duque de Brabante en Gambrinus, orondo personaje conocido por su incondicional amor a una jarra de cerveza, llegando, en un banquete de tres días de duración, a beber jarra tras jarra de espumosa cerveza sin parar.

Según otra ficción medieval, tras una feroz batalla, Jan Primus invitó a todos sus nobles aliados para celebrar la victoria. Durante las celebraciones, Jan se acercó a un patio interior donde sus soldados y sus sirvientes montaban la fiesta y decidió hacer un discurso a aquellos jóvenes valientes. Jan se subió a lo más alto de una montaña de barriles y se sentó a horcajadas sobre el más alto. Levantando su espumosa jarra, llamó la atención de los presentes y propuso un brindis por aquellas tierras y la salud de sus gentes. Esa escena de camaradería quedó en la memoria colectiva de las gentes de Flandes, llegando a ser la figura de Jan Primus ejemplo de grandes y valientes gobernantes.

Como se puede comprobar, a lo largo de los siglos de la Historia europea se sucede el nombre de Gambrinus en distintas épocas y lugares. Otro famoso Gambrinus sería el cervecero de la Corte de Carlomagno, dato que lo sitúa en el Sg. IX.

Un famoso cuento flamenco conocido desde hace mucho tiempo refiere la historia de un joven llamado Gambrinus, el cual rechazado por el amor de su vida decidió suicidarse. En el momento de la consumación inminente del suicidio, oyó una voz que le dijo que el orgullo de una mujer no era motivo de suicidio. Se trataba de un pequeño anciano llamado Ruud que deseaba ayudarle a olvidar a la dama y que venía del país de los seres pequeños en las regiones subterráneas de la tierra. El diálogo de los personajes sería más o menos así:

-Gambrinus le preguntó: ¿algo querréis a cambio?

-Vuestra vida le dijo Ruud, dentro de 70 años os vendré a buscar y os llevaré conmigo.

-¡De acuerdo pero! Deseo que mi existencia en la tierra sea feliz.

Entonces el anciano hizo un gesto con la mano y apareció ante Gambrinus una enorme extensión de tierra, con largas filas de varas de abedul sobre las que trepaba una planta con flores amarillas muy aromáticas. Al fondo se divisaba una casa de piedra. Gambrinus le preguntó:

-¿Qué es eso?

-Una plantación de lúpulo y la casa una fábrica de cerveza, la flor de esta planta curará tu amor-le respondió el anciano.

Ruud llevó a Gambrinus a la fábrica y después de explicarle el proceso de elaboración le hizo probar ese elixir y por primera Gambrinus olvidó a su gran amor. Al día siguiente Gambrinus volvió a su ciudad, Courtrai, (Kortrijk en neerlandés) y compró una gran extensión de terreno donde plantó lúpulo y edificó una enorme fábrica de cerveza. Así, la población del lugar empezó a aficionarse a este producto y fue tal su éxito que empezó a extenderse por los Países Bajos, Alemania y el resto de Europa.

El rey de los Países Bajos lo nombró conde de Flandes pero Gambrinus preferió el título de Rey de la Cerveza que era como popularmente lo conocían los habitantes de Courtrai. Gambrinus nunca volvió a pensar en su enamorada y vivió en paz hasta los 90 años cuando se le apareció el anciano Ruud. Gambrinus lo reconoció y enseguida sin decir nada abandonó su castillo y partió para siempre al país de los seres pequeños.

La cerveza y la necesidad de olvidar todo desamor aparecen también en otra versión de la historia anterior, la leyenda de Fresnes, en la que Gambrinus, un joven y atractivo aprendiz de vidriero, se enamoró de Flandrine, la hija de su patrón. Pero al declararle su amor a la joven, ésta lo rechazó. Herido de amor, Gambrinus decidió quitarse la vida y se dirigió al bosque. Pero justo antes de ejecutar tan triste decisión, el diablo se le apareció en persona e hizo un pacto con él: a cambio de su alma, el diablo le daría un don que podría ayudarle a ganarse el amor de Flandrine. Y si este don no funcionara, el diablo le daría un remedio para olvidarse de su amada para siempre. Según la leyenda, por arte de magia diabólica, Gambrinus se convirtió en un músico y bailarín excelente. Pero de poco le sirvieron sus dotes. Flandrine lo rechazó de nuevo, ante lo cual, el diablo le mostró a Gambrinus cómo fabricar una extraña y amarga bebida que le curaría el mal de amores.

Aquella bebida era la cerveza, el único remedio que lograría sanar las heridas de amor del joven aprendiz vidriero. Gambrinus comenzó a elaborar y beber cerveza y, a medida que bebía y bebía, el recuerdo de su amada se fue diluyendo en su memoria. Así, gracias al diablo, Gambrinus consiguió el titulo de Rey de la cerveza por los siglos de los siglos aunque en realidad el verdadero título de patrón de los cerveceros lo ostenta Arnould de Metz debido a un milagro post mortem. En el año 642, cuando trasladaban sus reliquias, el cortejo tuvo que detenerse debido a un sofocante calor. Sin nada que beber, un devoto apareció con una jarra de cerveza espumosa de la que bebieron todos y parecía no tener fin. Reconversión del milagro de los panes y los peces y las bodas de Caná en el milagro de la cerveza infinita.

El Deutsche Brauereimuseum (Museo Alemán de la Cervecería) de Munich posee un retrato de 1526 del mítico monarca Gambrinus donde aparece el siguiente poema, epílogo idóneo a este post de mitología gastronómica:

"Gambrinus werde ich genannt
König von Flandern und Brabant
Ich habe aus Gerste Malz gemacht
und zuerst das Bier erdacht.
Drumm tönnen die Brauer
mit Stolz befunden
dass ein König es war,
der das Bier erfunden."

"Soy conocido como Gambrinus

Rey de Flandes y Brabante

Hice malta de la cebada

Y fui el primero en concebir la cerveza,

Así los cerveceros pueden proclamar con orgullo

Que fue un rey

Quien inventó la cerveza."

Juan Sanguino Collado

PRÓXIMOS CURSOS EN VINO&ARTE

2009-11-23T20:40:00.000+01:00

CURSO DE COCINA DE NAVIDAD

Duración: Tres días

1. Creatividad-Aperitivos navideños y cóctel.

2. Cocina extremeña de navidad.

3. Repostería navideña.

50€/persona

CURSO DE COCINA CREATIVA PARA JÓVENES

Duración: Un día

1. Cocina creativa-presentación y maridaje.

25€/persona

CURSO DE COCINA DEL VINO

Duración: Un día

1. Recetas a base de vino.

2. Cocina en directo: Elaboración de tres recetas en directo.

3. Material didáctico+ obsequio de pequeño kit para elaborar en casa alguna de las recetas aprendidas.

40€/persona

CURSO DE TÉ E INFUSIONES

Duración: Un día

1. Orígenes e Historia.

2. Elaboración y clasificación.

3. Recetas con té e infusiones.

4. Degustación y tertulia.

20€/persona

CURSOS DE CATA: INICIACIÓN

INICIACIÓN A LA CATA DE VINO:

-Introducción teórica: elaboración, clases….

Características y Fases de cata:

1. un vino blanco y su posterior cata.

2. un vino rosado y su posterior cata.

3. un vino tinto y su posterior cata.

20€/ persona

INICIACIÓN AL MUNDO DE LA CERVEZA:

1. Introducción teórica de la cerveza

2. Elaboración

3. Clasificación

Cata: tres clases de cervezas de importación.

20€ /persona

CURSOS DE CATA: MONOGRÁFICOS

Vinos blancos españoles

Cata de diferentes variedades blancas representativas del marco vinícola español.

20€ /persona

Vinos tintos españoles

Cata e identificación de las diferentes clasificaciones de vino tinto en España (joven, crianza, reserva, gran reserva)

30€/ persona

Vinos espumosos

Elaboración, clasificación y cata de vinos espumosos (D.O. Cava, AOC. Champagne, Espumante di qualità Italia...)

30€ /persona

Vinos tintos internacionales

Monográfico dedicado al descubrimiento de nuevas variedades de uva así como otras regiones vinícolas del mundo.

40€ /persona

CURSOS-FECHAS

COCINA DE NAVIDAD: Días 4,8 y11 Diciembre

COCINA CREATIVA PARA JÓVENES: Días 14 ó 19 Diciembre

COCINA DEL VINO: Día 18 Diciembre

CURSO DE TÉ E INFUSIONES: Día 6 ó 13 Diciembre

**INICIACIÓN A LA CATA DE VINO

**INICIACIÓN AL MUNDO DE LA CERVEZA

**Vinos blancos españoles

**Vinos tintos españoles

**Vinos espumosos

**Vinos tintos internacionales

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**Estos cursos se realizarán a petición del cliente con un mínimo de 6 personas.

Resto de cursos hasta completar plazas (12 personas)

Para cualquier información llamar a:

“Vino & Arte” 924318246

“Jesús Sanguino” 657908695

Jesús Sanguino: "El encanto del vino está en descubrir cosas nuevas por el camino"

2009-11-10T17:23:00.000+01:00

Gloria Pajuelo /EaDtv

Su juventud no ha sido impedimento alguno para convertirse en un auténtico sommelier y abrir su propio negocio en torno al mundo del vino, en el que Jesús Sanguino Collado, con una amplia tradición familiar en hostelería, ha sabido conjugar con verdadera maestría la innovación, el arte y el disfrute.

‘Vino y Arte'. Así se llama la vinoteca que ha visto la luz hace escasamente dos semanas en Mérida, un negocio innovador que Jesús Sanguino Collado ha abierto en tiempos de crisis económica, ya que, según ha comentado en una entrevista a Extremadura al Día, en tiempos difíciles hay que sacar lo positivo de todo. Y eso es exactamente lo que él ha hecho.

"De la crisis hay que sacar lo positivo"

No se trata de una vinoteca o una tienda normal y corriente en la que comprar vino, sino que además ‘Vino y Arte' tiene muchos valores añadidos y varias señas de identidad que lo hacen un negocio innovador, creativo y atractivo, como es el de disponer de una mesa de catas, enfocada principalmente al vino, aunque sin descartar la introducción en otros sectores, como en el de la cerveza o el agua.

Según Sanguino Collado, el mundo del vino es para disfrutarlo, aprender y conocerlo, sin obsesionarse en ningún momento por diferenciar aromas, sabores o colores. Y esto es exactamente lo que pretende transmitir a todas aquellas personas que se animan a pasar por su mesa de catas.

Para ello, y a través de esta mesa de catas, pretende acercar al mundo del vino a todos aquellos que lo deseen, intentándoles inculcar el disfrute que supone esta introducción. Se trata de cursos de iniciación, donde conjuga a la perfección la teoría con la práctica, cambiando, de este modo, el concepto que hasta el momento se tiene de lo que realmente es una cata.

‘Vino y Arte' no se queda ahí, sino que va más allá, intentando ser también un negocio en el que hay cabida para el arte y para las oportunidades de los jóvenes artistas.

En otras palabras, un elemento diferenciador, además de los anteriores, es que Sanguino Collado busca ser un puente y un enlace entre el mundo del vino y el del arte. Y para conseguirlo, brinda a los jóvenes artistas de cualquier rincón del mundo la posibilidad de exponer sus obras de arte en su negocio.

"Pretendo ser un puente entre el mundo del vino y del arte"

Y prueba de ello, son las conversaciones que hasta el momento está manteniendo con jóvenes artistas a título personal, y con alumnos de la Escuela de Arte y Superior de Diseño de Mérida, para ofrecerles la gran oportunidad de usar su vinoteca como galería artística, una idea que está teniendo una gran aceptación.

En otro orden de asuntos, a la pregunta de si un catador profesional necesita de cualidades innatas, Sanguino Collado ha respondido que cualquiera puede ser catador de vino, ya que lo más importante para él es el proceso de aprendizaje y de entrenamiento, así como tener inquietudes, la práctica, probar "mucho, mucho" vino, la constancia, la humildad y tener mucha memoria, tanto fotográfica como sensorial.

"Aún no he probado el mejor vino del mundo"

Finalmente, este sommelier ha subrayado que aún no ha probado el mejor vino del mundo, y espera no probarlo nunca, ya que el encanto del vino reside, según él, en la búsqueda constante y en el afán de seguir descubriendo cosas nuevas por el camino.