TIPOLOGĺA ENOLÓGICA EN LA ANTIGÜEDAD ROMANA

Uno de los enigmas más interesantes que se nos ha presentado a veces (y motivo de largas tertulias vitivinícolas en VINO&ARTE) es intentar dilucidar los gustos enológicos de nuestros ancestros romanos. Tirando de textos clásicos (tras ardua traducción) y consultando estudios históricos y trabajos arqueológicos hemos intentado acercarnos a los paladares de la Antigüedad. Así, espero que este post desarrollado entre copas y copas de vino sea del agrado del divino Baco y de aquellas mentes inquietas que siempre quieren aprender.

Someramente, la elaboración vinícola del antiguo mundo mediterráneo daba como resultado una serie de caldos que podrían clasificarse en vinos de alta gradación alcohólica, vinos cocidos, vinos frutales y vina ficticia, vinos “artificiales”. Los vinos de alta gradación alcohólica, más azucarados (de ahí su alta gradación) estaban representados en aquella época por el passum y por los vinos cocidos. El passum es un vino de uvas secas (uva passa), cuya técnica de elaboración era bien conocida por los griegos. El passum se preparaba generalmente con uva moscatel y el procedimiento más sencillo consistía en dejar que el fruto, tras la despampanadura, se pasara a un tronco al sol, torciendo el pedúnculo del racimo. El gaditano Lucio Junio Moderato (alias Columela) citó un passum secundarium cuyo procedimiento de elaboración difería solamente en una mayor cantidad de agua añadida a este último. Gaius Terentius Varro (Varrón) señalaba además otro tipo de passum secundarium, el murina o muriola, de óptima calidad pero caído en desuso tras la época de Plauto (Titus Maccius Plautus, sg. III-II a.C).

En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la técnica de cocción servía a dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idóneos a la conservación tras la vinificación, ya que algunos viticultores no dudaban en someter a un proceso de cocción sistemática de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado se conseguían vinos de licor con alcohol por concentración del mosto, técnica que servía además para la atemperación de vinos muy ásperos. Se podrían señalar tres tipos de vinos cocidos cuya naturaleza varía según autores y épocas. El sapa, un vino obtenido por la reducción del mosto de 2/3 partes en la cocción o de ½ solamente. El caroenum obtenido tras la reducción de 1/3. Por último el defutrum por reducción de ½ o de 2/3.

Otro tipo de vino de la época era el frutal. Es de todos sabido que se pueden obtener bebidas alcohólicas de las frutas cuyo jugo es posible fermentar. Este tipo de vinos, que podrían denominarse frutales, se comenzó a elaborar en aquellas regiones donde el cultivo de la vid presentaba dificultades. La mayoría de este tipo de vinos (entendiendo estrictamente el término vino como zumo fermentado de un fruto, sobre todo de uva) eran vinos medicinales, obtenidos por la maceración de frutas en el mosto. Eran bebidas propias del campo que, a veces, formaban parte de los ingredientes de algunas recetas, como el vino de granadas, cuyos granos eran un excelente remedio contra diarrea y la disentería una vez que se habían cocido en vino. Así se elaboraron vinos como el piracium o vino de peras, el cydoneum o vino de manzanas, vinos fermentados de membrillo, de serbas (o jerbas)… que destacaban por su poder astringente, cualidad intrínseca de todos los vinos frutales.

Otros tipos de vinos se englobarían dentro de los vina ficticia o vinos artificiales, obtenidos por la maceración de un producto, generalmente vegetal, en el mosto. Era frecuente encontrarlos entre los ingredientes de cualquier remedio medicinal, dado que constituían un producto estomacalmente reconfortante, de reconocidas virtudes terapéuticas y aconsejado para todo tipo de afecciones digestivas. Entre ellos se distinguían un vino de ajenjo, un vino rosatum (que la mala traducción de algunos no les lleve al error de castellanizarlo en vino rosado, ya se sabe, traduttore traditore, yo el primero), elaborado por la maceración de pétalos de rosa en vino y miel, un vino de violetas, un vino de rosas elaborado con hojas de cidro y una serie de vinos de pimienta, llamados vina condita o piperata. Éstos últimos eran los más caros y apreciados. Eran una especie de vino de miel y pimienta, cocido y elaborados según el gusto de los romanos que buscaron siempre la alianza del sabor dulce y el fuerte. Aunque estos vinos se usaban más como medicamentos que como bebidas, algunos servían también de aperitivos, propoma, como el vino de ajenjo y el vino de rosas muy comunes en los establecimientos comerciales de la sociedad romana. Siguiendo la imprescindible obra (al menos para mí) de Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria, encontramos una serie de consejos para elaborar un conditum maravilloso, un vino de ajenjo romano y un vino de rosas y violetas:

CONDITI PARADOXI COMPOSITIO

Mellis p. XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextarios duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, vini rore conpescitur, praeter quod substracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias quattuor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente Prius suffusione vino de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt. (De Re Coquinaria. Liber I-I)

RECETA DE VINO MARAVILLOSO CON ESPECIAS

Echar quince libras de miel en un recipiente de bronce, en donde previamente se habrán vertido dos sextarios de vino, hasta reducir el vino en la cocción de la miel. Cocer suavemente sobre un fuego de leña seca, removiendo durante la cocción con una espátula. Si comienza a hervir, detener la ebullición con un chorro de vino, ya que el caldo vuelve a aparecer al retirarlo del fuego. Una vez enfriado, se vuelve a poner al fuego. Repetir esta operación dos o tres veces y por último retirarlo del fuego. Al siguiente día se quita la espuma. Añadir entonces cuatro onzas de pimienta molida, tres escrúpulos de almáciga, un dracma de hoja de nardo y una de azafrán, cinco huesos de dátiles tostados y la misma cantidad de dátiles reblandecidos en vino. Triturarlo todo rociando previamente con vino de calidad en la proporción adecuada para conseguir una mezcla suave. Hecho todo esto, se vierten encima dieciocho sextarios de vino. El producto obtenido se tratará al carbón.

ABSINTHIUM ROMANUM SIC FACIES

Conditi Camerini praeceptis, utique pro absinthio cessante; in cuius vicem absinthi Pontici purgati terendique unciam, Thebaicam dabis, masticis, folii scripulos III, costi scripulos senos,croci scripulos III, vini eius modi sextarios XVIII. Carbones amaritudo non exigit. (De Re Coquinaria. Liber I-II)

ASI HARÁS VINO DE AJENJO ROMANO

Siguiendo la receta del vino con especias de Cameria, cuando falte el ajenjo. Se reemplaza por una onza de ajenjo del Ponto, pelado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos de almáciga y de hoja de nardo, seis de costus, tres de azafrán y dieciocho sextarios de vino de la misma calidad. No exige el uso de carbón para eliminar el sabor amargo.

ROSATUM SIC FACIES

Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutiles facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. Post septem dies rosam de vino tollis et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in vino requiescant, et rosam eximis. Similiter et tertio facies et rosam eximis et vinum colas et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies, sane custodio ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de viola violacium facies, et eodem modo melle temperabis. (De Re Coquinaria. Liber I-III)

ASI HARÁS VINO DE ROSAS

Toma los pétalos de rosas, de los que se ha quitado la base blanca, ponlos en hileras ensartados en un hilo e introdúcelos durante siete días en la mayor cantidad posible de vino. Transcurridos los siete días, saca las rosas del vino y, del mismo modo, pon otras frescas para dejarlas reposar en el vino otros siete días y después retirarlas. Haz lo mismo una tercera vez, saca las rosas y cuela el vino. Cuando se quiera beber, añade la miel para hacer el vino de rosas. Ten cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío. Prepara del mismo modo el vino de violetas y mézclalo con miel de la misma forma.

En el grupo de vina ficticia se encuentran los vinos aromáticos, de uso medicinal ya difundido en la Hélade como prueba la latinización de sus nombres originales. Myrtites, elleborites, absinthites, origanites (u origanitum). Entre ellos destaca el vino de mirto (myrtites). Marcus Porcius Cato (Catón) cita tres tipos de mirto:

murtum coniugulum et album et nigrum

El mirto blanco o leucocarpa era una rara variedad del myrtus communis, cuyo uso medicinal para la elaboración de un vino aromático es muy posterior a Catón, así como la técnica del trasiego de los caldos (caldo entendido etimológicamente como líquido, no como sinónimo de sopa caliente, aclaración expuesta por los auténticos defensores de la terminología vinícola que abogan por el correcto uso y continua evolución del campo semántico del vino), necesaria para elaborar vinos aromáticos. Hay que dejar claro que los métodos de vinificación eran bastante rudimentarios, aunque fueron constantemente mejorados gracias a las lecciones de los helenos. Encontramos también el vino de cebolla albarrana, remedio contra la peste del campesinado de la época. Otro grupo de vinos aromáticos está encabezado por el mulsum o vino de miel, bebido fresco durante la comida, sobre todo con los entremeses durante la gustatio. Ejemplo de receta de mulsum es la incluida en la 2ª edición de nuestro libro De Cocina Antigua (Viaje Gastronómico desde Roma a Al-Andalus) (2004):

MULSUM

2 l. de vino tinto joven, 1 rama de canela, 150 grs. de jengibre fresco, 200 grs. de miel y 300 grs. de uva pasa.

Cocer el vino tinto con la miel, la rama de canela, las ralladuras de jengibre fresco y la uva pasa hasta deshacerse la miel. Pasar por la túrmix, colar el líquido y dejar macerar al frío durante 3 horas. Tomar fresco.

Otros vinos hechos a base de miel son el melitites, elaborado a base de mosto, miel y sal, y el conditum, elaborado con miel y pimienta molida, vino de larga duración cuyo poder de conservación se debía sin duda a la miel, que por sus óptimas cualidades de mantenimiento se usaba para la conserva de todo tipo de frutas.

La mezcla del vino con productos aromáticos alteraba sustancialmente la naturaleza de los caldos maquillando sus defectos, pero sin mejorarlo. A parte de la miel o de sustancias vegetales como raíces, hojas, flores o frutas, los romanos, siguiendo directrices egeas, llegaron a verte directamente perfumes en el vino, ya en los barriles (los romanos no se veían limitados, como les sucedía a los helenos, a recipientes de barro, aunque también ellos los utilizaran, sino que usaban barricas y botellas de cristal muy parecidas a las actuales) o en el momento previo a su ingestión. Este procedimiento servía para corregir los vinos o envejecerlos, pero con el tiempo se intuye un refinamiento del gusto que ya poseían los griegos, para quienes la costumbre de perfumar los vinos con flores era fundamental en el arte vinícola. Los bodegueros latinos (cellari) solían introducir en los filtros sustancias olorosas como anís o apio, con almendras amargas, o bien perfumarlos con aceite de mirto. Se trataban los mostos por adición de resina o de pez, o de ambas a la vez, como se hace actualmente en Grecia con los vinos de uso cotidiano.

Por otro lado, los romanos atemperaban los vinos muy fuertes o viejos que se habían vuelto amargos y rancios. En los caldos añejos veían una garantía de calidad, siendo muy apreciados y disimulaban su sabor amargo mezclándolos con agua. Los vinos griegos, que durante tiempo estuvieron de moda, eran rebajados a menudo con agua salada (método que también facilitaba su conservación) en proporciones elevadas. Este procedimiento tan llamativo tenía por objeto estabilizar el vino, siendo empleado en las conocidas cosechas de la Antigüedad como la de Cos o la de Rodas. Nuestros ancestros latinos se esforzaron en elaborar sus vinos según este método, dándoles el nombre de vino de Cos (vinum Coum) o vino de tipo griego (vinum simile Graeco). Podríamos pensar que ese gusto por los vinos aromatizados no sería sólo por la necesidad de disimular sus defectos sino también por el hedonista deseo de modificar su sabor.

Juan Sanguino Collado

Cuadernos de Japón: Te y Sake

CEPAS RESUCITADAS EN POMPEYA

8/12/2009 PLAN DE RECUPERACIÓN DE UN ESPACIO ANCESTRAL

Los napolitanos resucitan unos viñedos de Pompeya desaparecidos con la erupción del Vesubio hace casi 2.000 años

• El proyecto arqueológico quiere restituir el hábitat de la época

El paraje. Vista de algunos huertos de la antigua Pompeya, con el Vesubio al fondo. Foto: ROSSEND DOMÈNECH

ROSSEND DOMÈNECH
POMPEYA

Los napolitanos han resucitado unos viñedos desaparecidos hace casi 2.000 años. Parece una broma levantina, pero no lo es. Murieron exactamente «una hora después del mediodía» del 24 de agosto del año 79 después de Cristo, según relata Plinio el Joven, sobrino de Plinio el Viejo, muerto en la erupción, en unas cartas escritas a Tácito.

Aquella tarde comenzó la erupción del Vesubio que sepultó las ciudades de Pompeya y Herculano. Muchas viviendas tenían huertos y pequeñas viñas de las que sacaban vino. La lava y las cenizas petrificaron la vida de Pompeya y también los huertos situados a los pies del Vesubio. Hasta el año 1996, cuando los arqueólogos de Bellas Artes descubrieron que en torno al anfiteatro pompeyano había habido huertos y viñas. Y alguien tuvo la idea de estudiar la posibilidad de recuperar lo que se plantaba.

La labor fue encomendada a la finca agrícola Mastroberardino, reconocida por la comunidad científica internacional por su especialidad en identificar y recuperar viñedos antiguos. Inicialmente, lo intentaron en un campo de 200 metros cuadrados del área arqueológica. Mario Fregoni, de la Universidad de Pavía, especialista en cultivos antiguos, explica que «las raíces calcinadas no daban para obtener una muestra genética activa de las cepas originales». Entonces, se unieron arqueólogos, arqueobiólogos, historiadores y agrónomos para hallar la solución y la descubrieron en las pinturas y relieves de la misma Pompeya. Principalmente, en un conocido fresco de Baco frente al Vesubio, con las laderas plantadas de vides.

Se estudiaron y compararon las hojas, las uvas, los troncos de las vides e incluso los moldes en relieve de las raíces del 79 d.C., con las variedades que actualmente se cultivan en la zona. Alguna de ellas ya era considerada como descendiente de las de entonces. Los estudios duraron tres años y, al final, se identificaron ocho variedades, plantadas de acuerdo con los sistemas usados por los pompeyanos: la misma altura de las parras, idénticas distancias entre planta y planta… Al final, solo tres cepas prosperaron. Llevan los nombres de aglianico, sciacinoso y piedirosso. La historia vinícola de Italia ya las reconocía como descendientes de las cepas antiguas, con los nombres de vitis hellenica, la vitis aleogina y columbina purpurea. Cuando lo explica, la arqueobióloga Annamaria Ciarallo pone cara de satisfacción.

Una vez madurada la uva, se elaboró el primer vino, una parte con el sistema actual y otra parte siguiendo los manuales antiguos. Mientras, se descubrieron otros antiguos huertos y los terrenos de cultivo se pudieron ampliar a 8.000 metros cuadrados. En el 2001, se llenó la primera botella y le pusieron el nombre de Villa de los Misterios, tomado de la casa donde está el huerto. De la cosecha de este año se sacarán 1.800 botellas y nunca serán muchas más, porque en los huertos descubiertos no cabe más. Será una producción más simbólica que comercial, que probablemente terminará en las embajadas de Italia por el mundo. El viajero puede tocar con la mano uno de los pequeños viñedos en el Huerto de los Fugitivos, donde hay varios pompeyanos petrificados por la lava mientras huían del volcán. Ha sido incorporado al itinerario turístico.

Comprender la vida social

El experimento del vino ha traído consigo otro. Bellas Artes se ha animado a reconstruir el hábitat que había en la zona en el 79 d.C. con el objetivo de comprender mejor la vida social y económica de los antiguos habitantes. Qué comían y cómo lo transformaban y conservaban; qué usaban como medicamentos o como vestuario...

El área arqueológica de Pompeya ocupa 66 hectáreas y 44 ya han sido excavadas. El resto es administrado por campesinos que pagan un alquiler simbólico a la Administración y las cultivan de acuerdo con unas normas muy rígidas. Los cultivos deben ser de tipo herbáceo, con raíces cortas, no pueden usar instrumentos pesados ni arar en profundidad, ni usar herbicidas o insecticidas. Biológico. Y el proyecto ha traído otro, comercial, que dentro de poco empezará a funcionar. Transformar la visita a Pompeya en un descubrimiento del mundo antiguo y, de paso, de la gastronomía actual.

«En el 79 d.C. había hostales y los habrá, había bares y los habrá», explica el arqueólogo Ernesto de Carolis. Poder sentar a los 2,5 millones de turistas por año, la mayoría de EEUU, Japón y China, a tomarse un clarete en mesas idénticas a las de entonces, con el Vesubio como telón de fondo, será una flipada.

Fuente: www.elperiodico.com

Antigua Bibliografía Enológica

Son muchos los escritores que deben su fama literaria, en mayor o menor medida, a su afición por las virtudes del zumo de vid. Es interesantísimo poder comprobar que en todas las épocas, los más capaces intelectos se esforzaron en difundir entre sus semejantes todo lo se debía saber respecto a la vid y su cultivo y al preciado zumo fermentado de su fruto. Pocos recuerdan a pesar de todo a Decimus Magnus Ausonius y su alabanza al Mosela y sus caldos. Hay que tener claro que el ser humano ha cultivado la vid con mimo y cuidado durante miles de años y, desde luego, no lo hizo recurriendo a ningún manual de enología.

Muchísimo antes de divulgarse el arte de la escritura, se descubrió y se extendió el arcano secreto de la extracción y preparación del vino. Pruebas más o menos fiables de ello son los proverbios, sentencias e historias que circulan por el Antiguo Testamento y los textos sagrados de otros pueblos orientales como los persas o los chinos. Culturalmente, nuestros conocimientos vitivinícolas comienzan con Noé. Ni siquiera el prolífico y culto literato Johannes Colerus (o Koller) conocía precedentes más remotos. En su Oeconomia Ruralis et Domestica (1645) vino a decir:

"Noé fue el primer viticultor. Plantó las primeras viñas después del diluvio. Y Dios concedió este noble don a los hombres tras la catástrofe especialmente para que el hombre, cuando está fatigado, cansado y débil, pueda reponerse y confortarse con el vino, ya que el vino se obtiene de la planta más noble que produce la tierra, por lo cual damos gracias a Dios, y nunca debiéramos emplearlo con falta de mesura contribuyendo a nuestra propia perdición…"




Por desgracia, la humanidad no pudo aprovechar los conocimientos de Noé como viticultor pues no los transmitió por escrito. Aun así, en el Antiguo Testamento encontramos unas diez clases y denominaciones distintas de vino. El que podría ser considerado el primer manual sobre vinicultura nos viene del censor romano Marcus Porcius Cato (más conocido como Catón el Viejo) con su obra De Agri Cultura (también llamada De Re Rustica) donde encontramos la descripción de ocho clases de vides y se trata, entre otros temas, del cultivo de la vid, del proceso para la obtención del vino y donde se menciona con detalle la operación de prensado para obtener el zumo de la vitis vinifera. También da consejos como:

CXIV Vinum si voles concinnare, ut alvum bonam faciat, secundum vindemiam, ubi vites ablaqueantur, quantum putabis ei rei satis esse vini, tot vites ablaqueato et signato. Earum radices circumsecato et purgato. Veratri atri radices contundito in pila, eas radices dato circum vitem et stercus vetus et cinerem veterem et duas partes terrae circumdato radices vitis. Terram insuper inicito. Hoc vinum seorsum legito. Si voles servare in vetustatem ad alvum movendam, servato, ne conmisceas cum cetero vino. De eo vino cyatum sumito et misceto aqua et bibito ante cenam. Sine periculo alvum movebit.

114 Si quieres aderezar vino para que siente bien al estómago, tras la vendimia, cuando las cepas estén cavadas, marca cuantas creas ser necesarias para aquella cosa: corta y escoge las raíces de alrededor. Maja dentro de un mortero raíces de adelfa, viértelas alrededor de la cepa y rodea las raíces con estiércol podrido y ceniza desahumada y dos partes del suelo. Pon tierra encima. Si quieres guardar mucho tiempo el vino para mover el estómago, guárdalo así: no lo mezcles con el otro vino. De aquel vino, toma un vaso y añádele agua, y toma un vaso antes de cenar: te moverá el vientre sin peligro.




Sobre el mismo tema escribe el polígrafo Marcus Terentius Varro (Varrón) en sus Rerum Rusticarum Libri III (Tópicos de Agricultura en tres libros) donde cita diez clases de vides. Nicolaus Jensen, el famoso impresor veneciano, publicó estas dos obras así como otras del hispano-romano Columela y de Palladio (sg IX) bajo el título Scriptores Rei Rusticae (1472). Columela superó con creces el trabajo de sus predecesores. Su obra llama la atención por la claridad de su expresión y por la enumeración de nada menos que cincuenta y ocho especies de vides. El epicúreo Publius Vergilius Maro (Virgilio (sg I a.c)) habla en sus Geórgicas del cultivo de la tierra (libro I), de los árboles frutales del olivar y la viña (libro II), de la ganadería (libro III) y de la apicultura (libro IV). En las Georgica libri IV, qui sunt de agricultura; quos septem perfecit annis encontramos :



Lib. II (v. CCDXXIII) collibus an plano melius sit ponere vitem/ quaere prius. si pinguis agros metabere campi,/ densa sere: in denso non segnior ubere Bacchus;/ sin tumulis acclive solum collisque supinos,/ indulge ordinibus; nec setius omnis in unguem/ arboribus positis secto via limite quadret: / ut saepe ingenti bello cum longa cohortis/ explicuit legio et campo stetit agmen aperto,/ derectaeque acies, ac late fluctuat omnis/ aere renidenti tellus, necdum horrida miscent/ proelia, sed dubius mediis Mars errat in armis./ omnia sint paribus numeris dimensa viarum;/ non animum modo uti pascat prospectus inanem,/ sed quia non aliter viris dabit omnibus aequas/ terra, neque in vacuum poterunt se extendere rami./ Forsitan et scrobibus quae sint fastigia quaeras./ ausim vel tenui vitem committere sulco./ altior ac penitus terrae defigitur arbos,/ aesculus in primis, quae quantum vertice ad auras/ aetherias tantum radice in Tartara tendit./ ergo non hiemes illam, non flabra neque imbres/ convellunt: immota manet multosque nepotes,/ multa virum volvens durando saecula vincit,/ tum fortis late ramos et bracchia tendens/ huc illuc media ipsa ingentem sustinet umbram./ Neve tibi ad solem vergant vineta cadentem,/ neve inter vitis corylum sere, neve flagella / summa pete aut summa defringe ex arbore plantas/ (tantus amor terrae), neu ferro laede retunso/ semina, neve oleae silvestris insere truncos/ nam saepe incautis pastoribus excidit ignis,/ qui furtim pingui primum sub cortice tectus/ robora comprendit, frondesque elapsus in altas/ ingentem caelo sonitum dedit; inde secutus/ per ramos victor perque alta cacumina regnat,/ et totum involvit flammis nemus et ruit atram/ ad caelum picea crassus caligine nubem,/ praesertim si tempestas a vertice silvis/ incubuit, glomeratque ferens incendia ventus.

Entérate primero de si será mejor plantar tu viñedo en los collados o en el llano; si lo plantas en terreno pingüe, siémbralo espeso; no por estar muy apretadas las cepas desmerece Baco (el vino). Si lo plantas en terreno quebrado y en altas colinas, sacrifica algo al buen ordenamiento de las vides, de modo que vengan a formar un cuadro perfecto, cortado por hileras iguales: no de otra suerte que en las grandes batallas. cuando una gran legión despliega sus cohortes y el ejército ocupa todo el dilatado campo, se ven las escuadras unas frente a otras, y la tierra parece como que fluctúa a lo lejos con el relucir de las armas: aún no se ha trabado la horrenda lid, e indeciso Marte, vaga de unas en otras filas. Dispón así tus vides en calles a trechos iguales, no para el vano recreo de la vista, sino porque de otro modo no daría la tierra por igual sus jugos a todas ni podrían sus pámpanos extenderse con libertad. Acaso me preguntarás qué hondura deben tener las hoyas. Yo no titubearía en plantar mi vid en un surco reducido: solo deben ahondarse mucho los árboles altos, en especial la encina, que tanto levanta la copa al cielo, cuanto se extienden sus raíces hacia el Tártaro; así es que no la derriban ni los inviernos, ni los temporales, ni las lluvias; antes persevera inmoble, y vence en duración a muchas generaciones, a muchos siglos. Entonces, tendiendo aquí y allá a gran distancia sus robustos brazos, se sostiene en medio de la inmensa sombra que esparcen sus ramas. Cuida de que tus vides no miren hacia el Poniente y de que entre ellas no se planten avellanos, ni prefieras los mugrones más altos; antes bien, pódalos. prefiriendo los más bajos (a los que tiene la tierra más amor), ni cortes los pimpollos con hierro embotado, ni interpoles con tus vides olivos silvestres; porque muchas veces acontece que estando los pastores descuidados salta la lumbre, que, introduciéndose primero secretamente por la aceitosa corteza, rodea los troncos, y deslizándose luego a las mas altas hojas, estalla en el aire con grande estrépito; luego, vencedora, continúa de rama en rama, se señorea de las cubiertas copas, envuelve en llamas todo el bosque y, nutrida con aquella pastosa masa de pez, lanza a los cielos negras humaredas, señaladamente cuando la tempestad se desploma sobre las selvas y sopla el viento propagador de incendios.




También Gaius Plinius Secundus, Plinio el Viejo (23-79 d.C.) dejó en el libro XIV de su Naturalis Historia una excelente monografía acerca del cultivo de la vid. En sus letras distingue cuatro clases distintas de vino, blanco, dorado, clarete y tinto. El estudio de Plinio sobre cómo debe ser una buena bodega, sobre la limpieza y el orden que debe reinar en ella, conforma un texto bastante valioso en cuanto referencia histórica sobre el arte de elaborar vino. La Naturalis Historia pliniana fue editada en Venecia en 1469 por el impresor alemán Johann von Speyer, que italianizó su nombre a Giovanni da Spira y a cuya muerte le sucedería su hermano Wendelin (o Vendelino) al frente del taller, encargándose de publicar, entre otras obras, la primera edición del Canzionere (o Rerum Vulgarium Fragmenta) de Francesco Petrarca y la Divina Commedia de Dante Alighieri. Tiempo después se publicaría en Colonia el libro De Propietatibus Rerum, redactado por el frater Bartholomeus de Glanvilla, quien a través de diecinueve libros dedica numerosos párrafos al zumo de la vid, estudiándolo desde la viña hasta la bodega. En 1471 se publicó la primera edición de un manual de agricultura redactado entre 1304-1309 por Petrus Crescentiis (o Pietro de’ Crescenzi) llamado Liber Commodorum Ruralium (traducido años después como Trattato dell’ Agricoltura) que llegaría a convertirse en el tratado agrario más apreciado del Medievo.





Pero aún más famosa y apreciada que la obra de Pietro de’ Crescenzi fue la de su coetáneo, experto alquimista, astrólogo, médico, escritor y visionario Arnoldo Bachuone, también conocido como Arnoldus Villanovanus o Arnau de Vilanova. Este polifacético personaje nació hacia 1230 en Vilanova, Valencia, y pereció dramáticamente en 1314 en un naufragio en el Mediterráneo cerca de Génova. Fervoroso creyente del poder curativo de la piedra filosofal, fue amigo del rey Jaime II de Aragón y del papa Clemente V. El prestigio del que gozó le permitió intervenir en problemas tales como el proceso a los templarios, los proyectos de Cruzada, las disidencias del franciscanismo estricto y las tensiones entre la Santa Sede y el joven y galante rey de Sicilia Federico III en el que Arnau hallaría un fiel y ferviente discípulo.



Arnau sería el nomenclador del alcohol como aqua vitae en el libro Materia Medica. Importante texto atribuido a Arnau es el Tractatus de Vinis, obra adaptada a las necesidades de su época, que daba soluciones al problema del estrujado de la uva, la fermentación del mosto, su clasificación o el arte de hacer potables de nuevo vinos enturbiados o ácidos. Se indica en este texto también qué habría que añadir al vino para que fuese agradable, se habla de la producción de vinos aromatizados y de bebidas medicinales de toda clase pues, al fin y al cabo, el vino es fármaco también para el alma.

Juan Sanguino Collado

Pago de las Encomiendas en VINO&ARTE

El pasado jueves día 3 de Diciembre tuvimos en VINO&ARTE la suerte de poder realizar una magnífica y simpátiquísima cata centrada en los tremendos vinos que ofrece la bodega Pago de las Encomiendas de Villafranca de los Barros (Badajoz). Guiados por Alberto Becerra, perteneciente a la dirección comercial de dicha bodega, propios y extraños pudimos disfrutar de sus particulares creaciones, vinos de la tierra de Extremadura, el Nadir rosado (85% tempranillo, 15% petit verdot), elaborado con el sorprendente método del sangrado directo, el Nadir tinto (65% tempranillo, 35 % syrah) ,con una crianza de 4 meses y el Xentia (85% tempranillo, 15% syrah), obra maestra tras 14 meses de crianza.





Entre otros detalles que Alberto tuvo a bien contarnos, uno de los que más nos llamó la atención, por su laboriosidad y óptimo resultado, es el hecho de que en Pago de las Encomiendas abogan por la vendimia nocturna con intención de conseguir la temperatura más idónea, para evitar la incidencia de las altas temperaturas desde que se corta el racimo hasta su consiguiente llegada a bodega.



Interesantes indicios de que en esta bodega saben lo que se hacen y defienden una forma propia de trabajar en Extremadura son el método del estrujado de la uva por gravedad, del fruto por el peso del fruto o el pintoresco hecho de trabajar las lías mediante rotonages de la barrica.



En definitiva fue una cata de las que se recuerdan toda la vida, amena, bastante instructiva y, sobre todo, deliciosa como pocas.

Juan Sanguino Collado