Son muchos los escritores que deben su fama literaria, en mayor o menor medida, a su afición por las virtudes del zumo de vid. Es interesantísimo poder comprobar que en todas las épocas, los más capaces intelectos se esforzaron en difundir entre sus semejantes todo lo se debía saber respecto a la vid y su cultivo y al preciado zumo fermentado de su fruto. Pocos recuerdan a pesar de todo a Decimus Magnus Ausonius y su alabanza al Mosela y sus caldos. Hay que tener claro que el ser humano ha cultivado la vid con mimo y cuidado durante miles de años y, desde luego, no lo hizo recurriendo a ningún manual de enología.
Muchísimo antes de divulgarse el arte de la escritura, se descubrió y se extendió el arcano secreto de la extracción y preparación del vino. Pruebas más o menos fiables de ello son los proverbios, sentencias e historias que circulan por el Antiguo Testamento y los textos sagrados de otros pueblos orientales como los persas o los chinos. Culturalmente, nuestros conocimientos vitivinícolas comienzan con Noé. Ni siquiera el prolífico y culto literato Johannes Colerus (o Koller) conocía precedentes más remotos. En su Oeconomia Ruralis et Domestica (1645) vino a decir:
"Noé fue el primer viticultor. Plantó las primeras viñas después del diluvio. Y Dios concedió este noble don a los hombres tras la catástrofe especialmente para que el hombre, cuando está fatigado, cansado y débil, pueda reponerse y confortarse con el vino, ya que el vino se obtiene de la planta más noble que produce la tierra, por lo cual damos gracias a Dios, y nunca debiéramos emplearlo con falta de mesura contribuyendo a nuestra propia perdición…"
Por desgracia, la humanidad no pudo aprovechar los conocimientos de Noé como viticultor pues no los transmitió por escrito. Aun así, en el Antiguo Testamento encontramos unas diez clases y denominaciones distintas de vino. El que podría ser considerado el primer manual sobre vinicultura nos viene del censor romano Marcus Porcius Cato (más conocido como Catón el Viejo) con su obra De Agri Cultura (también llamada De Re Rustica) donde encontramos la descripción de ocho clases de vides y se trata, entre otros temas, del cultivo de la vid, del proceso para la obtención del vino y donde se menciona con detalle la operación de prensado para obtener el zumo de la vitis vinifera. También da consejos como:
CXIV Vinum si voles concinnare, ut alvum bonam faciat, secundum vindemiam, ubi vites ablaqueantur, quantum putabis ei rei satis esse vini, tot vites ablaqueato et signato. Earum radices circumsecato et purgato. Veratri atri radices contundito in pila, eas radices dato circum vitem et stercus vetus et cinerem veterem et duas partes terrae circumdato radices vitis. Terram insuper inicito. Hoc vinum seorsum legito. Si voles servare in vetustatem ad alvum movendam, servato, ne conmisceas cum cetero vino. De eo vino cyatum sumito et misceto aqua et bibito ante cenam. Sine periculo alvum movebit.
114 Si quieres aderezar vino para que siente bien al estómago, tras la vendimia, cuando las cepas estén cavadas, marca cuantas creas ser necesarias para aquella cosa: corta y escoge las raíces de alrededor. Maja dentro de un mortero raíces de adelfa, viértelas alrededor de la cepa y rodea las raíces con estiércol podrido y ceniza desahumada y dos partes del suelo. Pon tierra encima. Si quieres guardar mucho tiempo el vino para mover el estómago, guárdalo así: no lo mezcles con el otro vino. De aquel vino, toma un vaso y añádele agua, y toma un vaso antes de cenar: te moverá el vientre sin peligro.
Sobre el mismo tema escribe el polígrafo Marcus Terentius Varro (Varrón) en sus Rerum Rusticarum Libri III (Tópicos de Agricultura en tres libros) donde cita diez clases de vides. Nicolaus Jensen, el famoso impresor veneciano, publicó estas dos obras así como otras del hispano-romano Columela y de Palladio (sg IX) bajo el título Scriptores Rei Rusticae (1472). Columela superó con creces el trabajo de sus predecesores. Su obra llama la atención por la claridad de su expresión y por la enumeración de nada menos que cincuenta y ocho especies de vides. El epicúreo Publius Vergilius Maro (Virgilio (sg I a.c)) habla en sus Geórgicas del cultivo de la tierra (libro I), de los árboles frutales del olivar y la viña (libro II), de la ganadería (libro III) y de la apicultura (libro IV). En las Georgica libri IV, qui sunt de agricultura; quos septem perfecit annis encontramos :
Lib. II (v. CCDXXIII) collibus an plano melius sit ponere vitem/ quaere prius. si pinguis agros metabere campi,/ densa sere: in denso non segnior ubere Bacchus;/ sin tumulis acclive solum collisque supinos,/ indulge ordinibus; nec setius omnis in unguem/ arboribus positis secto via limite quadret: / ut saepe ingenti bello cum longa cohortis/ explicuit legio et campo stetit agmen aperto,/ derectaeque acies, ac late fluctuat omnis/ aere renidenti tellus, necdum horrida miscent/ proelia, sed dubius mediis Mars errat in armis./ omnia sint paribus numeris dimensa viarum;/ non animum modo uti pascat prospectus inanem,/ sed quia non aliter viris dabit omnibus aequas/ terra, neque in vacuum poterunt se extendere rami./ Forsitan et scrobibus quae sint fastigia quaeras./ ausim vel tenui vitem committere sulco./ altior ac penitus terrae defigitur arbos,/ aesculus in primis, quae quantum vertice ad auras/ aetherias tantum radice in Tartara tendit./ ergo non hiemes illam, non flabra neque imbres/ convellunt: immota manet multosque nepotes,/ multa virum volvens durando saecula vincit,/ tum fortis late ramos et bracchia tendens/ huc illuc media ipsa ingentem sustinet umbram./ Neve tibi ad solem vergant vineta cadentem,/ neve inter vitis corylum sere, neve flagella / summa pete aut summa defringe ex arbore plantas/ (tantus amor terrae), neu ferro laede retunso/ semina, neve oleae silvestris insere truncos/ nam saepe incautis pastoribus excidit ignis,/ qui furtim pingui primum sub cortice tectus/ robora comprendit, frondesque elapsus in altas/ ingentem caelo sonitum dedit; inde secutus/ per ramos victor perque alta cacumina regnat,/ et totum involvit flammis nemus et ruit atram/ ad caelum picea crassus caligine nubem,/ praesertim si tempestas a vertice silvis/ incubuit, glomeratque ferens incendia ventus.
Entérate primero de si será mejor plantar tu viñedo en los collados o en el llano; si lo plantas en terreno pingüe, siémbralo espeso; no por estar muy apretadas las cepas desmerece Baco (el vino). Si lo plantas en terreno quebrado y en altas colinas, sacrifica algo al buen ordenamiento de las vides, de modo que vengan a formar un cuadro perfecto, cortado por hileras iguales: no de otra suerte que en las grandes batallas. cuando una gran legión despliega sus cohortes y el ejército ocupa todo el dilatado campo, se ven las escuadras unas frente a otras, y la tierra parece como que fluctúa a lo lejos con el relucir de las armas: aún no se ha trabado la horrenda lid, e indeciso Marte, vaga de unas en otras filas. Dispón así tus vides en calles a trechos iguales, no para el vano recreo de la vista, sino porque de otro modo no daría la tierra por igual sus jugos a todas ni podrían sus pámpanos extenderse con libertad. Acaso me preguntarás qué hondura deben tener las hoyas. Yo no titubearía en plantar mi vid en un surco reducido: solo deben ahondarse mucho los árboles altos, en especial la encina, que tanto levanta la copa al cielo, cuanto se extienden sus raíces hacia el Tártaro; así es que no la derriban ni los inviernos, ni los temporales, ni las lluvias; antes persevera inmoble, y vence en duración a muchas generaciones, a muchos siglos. Entonces, tendiendo aquí y allá a gran distancia sus robustos brazos, se sostiene en medio de la inmensa sombra que esparcen sus ramas. Cuida de que tus vides no miren hacia el Poniente y de que entre ellas no se planten avellanos, ni prefieras los mugrones más altos; antes bien, pódalos. prefiriendo los más bajos (a los que tiene la tierra más amor), ni cortes los pimpollos con hierro embotado, ni interpoles con tus vides olivos silvestres; porque muchas veces acontece que estando los pastores descuidados salta la lumbre, que, introduciéndose primero secretamente por la aceitosa corteza, rodea los troncos, y deslizándose luego a las mas altas hojas, estalla en el aire con grande estrépito; luego, vencedora, continúa de rama en rama, se señorea de las cubiertas copas, envuelve en llamas todo el bosque y, nutrida con aquella pastosa masa de pez, lanza a los cielos negras humaredas, señaladamente cuando la tempestad se desploma sobre las selvas y sopla el viento propagador de incendios.
También Gaius Plinius Secundus, Plinio el Viejo (23-79 d.C.) dejó en el libro XIV de su Naturalis Historia una excelente monografía acerca del cultivo de la vid. En sus letras distingue cuatro clases distintas de vino, blanco, dorado, clarete y tinto. El estudio de Plinio sobre cómo debe ser una buena bodega, sobre la limpieza y el orden que debe reinar en ella, conforma un texto bastante valioso en cuanto referencia histórica sobre el arte de elaborar vino. La Naturalis Historia pliniana fue editada en Venecia en 1469 por el impresor alemán Johann von Speyer, que italianizó su nombre a Giovanni da Spira y a cuya muerte le sucedería su hermano Wendelin (o Vendelino) al frente del taller, encargándose de publicar, entre otras obras, la primera edición del Canzionere (o Rerum Vulgarium Fragmenta) de Francesco Petrarca y la Divina Commedia de Dante Alighieri. Tiempo después se publicaría en Colonia el libro De Propietatibus Rerum, redactado por el frater Bartholomeus de Glanvilla, quien a través de diecinueve libros dedica numerosos párrafos al zumo de la vid, estudiándolo desde la viña hasta la bodega. En 1471 se publicó la primera edición de un manual de agricultura redactado entre 1304-1309 por Petrus Crescentiis (o Pietro de’ Crescenzi) llamado Liber Commodorum Ruralium (traducido años después como Trattato dell’ Agricoltura) que llegaría a convertirse en el tratado agrario más apreciado del Medievo.
Pero aún más famosa y apreciada que la obra de Pietro de’ Crescenzi fue la de su coetáneo, experto alquimista, astrólogo, médico, escritor y visionario Arnoldo Bachuone, también conocido como Arnoldus Villanovanus o Arnau de Vilanova. Este polifacético personaje nació hacia 1230 en Vilanova, Valencia, y pereció dramáticamente en 1314 en un naufragio en el Mediterráneo cerca de Génova. Fervoroso creyente del poder curativo de la piedra filosofal, fue amigo del rey Jaime II de Aragón y del papa Clemente V. El prestigio del que gozó le permitió intervenir en problemas tales como el proceso a los templarios, los proyectos de Cruzada, las disidencias del franciscanismo estricto y las tensiones entre la Santa Sede y el joven y galante rey de Sicilia Federico III en el que Arnau hallaría un fiel y ferviente discípulo.
Arnau sería el nomenclador del alcohol como aqua vitae en el libro Materia Medica. Importante texto atribuido a Arnau es el Tractatus de Vinis, obra adaptada a las necesidades de su época, que daba soluciones al problema del estrujado de la uva, la fermentación del mosto, su clasificación o el arte de hacer potables de nuevo vinos enturbiados o ácidos. Se indica en este texto también qué habría que añadir al vino para que fuese agradable, se habla de la producción de vinos aromatizados y de bebidas medicinales de toda clase pues, al fin y al cabo, el vino es fármaco también para el alma.
Juan Sanguino Collado
Muchísimo antes de divulgarse el arte de la escritura, se descubrió y se extendió el arcano secreto de la extracción y preparación del vino. Pruebas más o menos fiables de ello son los proverbios, sentencias e historias que circulan por el Antiguo Testamento y los textos sagrados de otros pueblos orientales como los persas o los chinos. Culturalmente, nuestros conocimientos vitivinícolas comienzan con Noé. Ni siquiera el prolífico y culto literato Johannes Colerus (o Koller) conocía precedentes más remotos. En su Oeconomia Ruralis et Domestica (1645) vino a decir:
"Noé fue el primer viticultor. Plantó las primeras viñas después del diluvio. Y Dios concedió este noble don a los hombres tras la catástrofe especialmente para que el hombre, cuando está fatigado, cansado y débil, pueda reponerse y confortarse con el vino, ya que el vino se obtiene de la planta más noble que produce la tierra, por lo cual damos gracias a Dios, y nunca debiéramos emplearlo con falta de mesura contribuyendo a nuestra propia perdición…"
Por desgracia, la humanidad no pudo aprovechar los conocimientos de Noé como viticultor pues no los transmitió por escrito. Aun así, en el Antiguo Testamento encontramos unas diez clases y denominaciones distintas de vino. El que podría ser considerado el primer manual sobre vinicultura nos viene del censor romano Marcus Porcius Cato (más conocido como Catón el Viejo) con su obra De Agri Cultura (también llamada De Re Rustica) donde encontramos la descripción de ocho clases de vides y se trata, entre otros temas, del cultivo de la vid, del proceso para la obtención del vino y donde se menciona con detalle la operación de prensado para obtener el zumo de la vitis vinifera. También da consejos como:
CXIV Vinum si voles concinnare, ut alvum bonam faciat, secundum vindemiam, ubi vites ablaqueantur, quantum putabis ei rei satis esse vini, tot vites ablaqueato et signato. Earum radices circumsecato et purgato. Veratri atri radices contundito in pila, eas radices dato circum vitem et stercus vetus et cinerem veterem et duas partes terrae circumdato radices vitis. Terram insuper inicito. Hoc vinum seorsum legito. Si voles servare in vetustatem ad alvum movendam, servato, ne conmisceas cum cetero vino. De eo vino cyatum sumito et misceto aqua et bibito ante cenam. Sine periculo alvum movebit.
114 Si quieres aderezar vino para que siente bien al estómago, tras la vendimia, cuando las cepas estén cavadas, marca cuantas creas ser necesarias para aquella cosa: corta y escoge las raíces de alrededor. Maja dentro de un mortero raíces de adelfa, viértelas alrededor de la cepa y rodea las raíces con estiércol podrido y ceniza desahumada y dos partes del suelo. Pon tierra encima. Si quieres guardar mucho tiempo el vino para mover el estómago, guárdalo así: no lo mezcles con el otro vino. De aquel vino, toma un vaso y añádele agua, y toma un vaso antes de cenar: te moverá el vientre sin peligro.
Sobre el mismo tema escribe el polígrafo Marcus Terentius Varro (Varrón) en sus Rerum Rusticarum Libri III (Tópicos de Agricultura en tres libros) donde cita diez clases de vides. Nicolaus Jensen, el famoso impresor veneciano, publicó estas dos obras así como otras del hispano-romano Columela y de Palladio (sg IX) bajo el título Scriptores Rei Rusticae (1472). Columela superó con creces el trabajo de sus predecesores. Su obra llama la atención por la claridad de su expresión y por la enumeración de nada menos que cincuenta y ocho especies de vides. El epicúreo Publius Vergilius Maro (Virgilio (sg I a.c)) habla en sus Geórgicas del cultivo de la tierra (libro I), de los árboles frutales del olivar y la viña (libro II), de la ganadería (libro III) y de la apicultura (libro IV). En las Georgica libri IV, qui sunt de agricultura; quos septem perfecit annis encontramos :
Lib. II (v. CCDXXIII) collibus an plano melius sit ponere vitem/ quaere prius. si pinguis agros metabere campi,/ densa sere: in denso non segnior ubere Bacchus;/ sin tumulis acclive solum collisque supinos,/ indulge ordinibus; nec setius omnis in unguem/ arboribus positis secto via limite quadret: / ut saepe ingenti bello cum longa cohortis/ explicuit legio et campo stetit agmen aperto,/ derectaeque acies, ac late fluctuat omnis/ aere renidenti tellus, necdum horrida miscent/ proelia, sed dubius mediis Mars errat in armis./ omnia sint paribus numeris dimensa viarum;/ non animum modo uti pascat prospectus inanem,/ sed quia non aliter viris dabit omnibus aequas/ terra, neque in vacuum poterunt se extendere rami./ Forsitan et scrobibus quae sint fastigia quaeras./ ausim vel tenui vitem committere sulco./ altior ac penitus terrae defigitur arbos,/ aesculus in primis, quae quantum vertice ad auras/ aetherias tantum radice in Tartara tendit./ ergo non hiemes illam, non flabra neque imbres/ convellunt: immota manet multosque nepotes,/ multa virum volvens durando saecula vincit,/ tum fortis late ramos et bracchia tendens/ huc illuc media ipsa ingentem sustinet umbram./ Neve tibi ad solem vergant vineta cadentem,/ neve inter vitis corylum sere, neve flagella / summa pete aut summa defringe ex arbore plantas/ (tantus amor terrae), neu ferro laede retunso/ semina, neve oleae silvestris insere truncos/ nam saepe incautis pastoribus excidit ignis,/ qui furtim pingui primum sub cortice tectus/ robora comprendit, frondesque elapsus in altas/ ingentem caelo sonitum dedit; inde secutus/ per ramos victor perque alta cacumina regnat,/ et totum involvit flammis nemus et ruit atram/ ad caelum picea crassus caligine nubem,/ praesertim si tempestas a vertice silvis/ incubuit, glomeratque ferens incendia ventus.
Entérate primero de si será mejor plantar tu viñedo en los collados o en el llano; si lo plantas en terreno pingüe, siémbralo espeso; no por estar muy apretadas las cepas desmerece Baco (el vino). Si lo plantas en terreno quebrado y en altas colinas, sacrifica algo al buen ordenamiento de las vides, de modo que vengan a formar un cuadro perfecto, cortado por hileras iguales: no de otra suerte que en las grandes batallas. cuando una gran legión despliega sus cohortes y el ejército ocupa todo el dilatado campo, se ven las escuadras unas frente a otras, y la tierra parece como que fluctúa a lo lejos con el relucir de las armas: aún no se ha trabado la horrenda lid, e indeciso Marte, vaga de unas en otras filas. Dispón así tus vides en calles a trechos iguales, no para el vano recreo de la vista, sino porque de otro modo no daría la tierra por igual sus jugos a todas ni podrían sus pámpanos extenderse con libertad. Acaso me preguntarás qué hondura deben tener las hoyas. Yo no titubearía en plantar mi vid en un surco reducido: solo deben ahondarse mucho los árboles altos, en especial la encina, que tanto levanta la copa al cielo, cuanto se extienden sus raíces hacia el Tártaro; así es que no la derriban ni los inviernos, ni los temporales, ni las lluvias; antes persevera inmoble, y vence en duración a muchas generaciones, a muchos siglos. Entonces, tendiendo aquí y allá a gran distancia sus robustos brazos, se sostiene en medio de la inmensa sombra que esparcen sus ramas. Cuida de que tus vides no miren hacia el Poniente y de que entre ellas no se planten avellanos, ni prefieras los mugrones más altos; antes bien, pódalos. prefiriendo los más bajos (a los que tiene la tierra más amor), ni cortes los pimpollos con hierro embotado, ni interpoles con tus vides olivos silvestres; porque muchas veces acontece que estando los pastores descuidados salta la lumbre, que, introduciéndose primero secretamente por la aceitosa corteza, rodea los troncos, y deslizándose luego a las mas altas hojas, estalla en el aire con grande estrépito; luego, vencedora, continúa de rama en rama, se señorea de las cubiertas copas, envuelve en llamas todo el bosque y, nutrida con aquella pastosa masa de pez, lanza a los cielos negras humaredas, señaladamente cuando la tempestad se desploma sobre las selvas y sopla el viento propagador de incendios.
También Gaius Plinius Secundus, Plinio el Viejo (23-79 d.C.) dejó en el libro XIV de su Naturalis Historia una excelente monografía acerca del cultivo de la vid. En sus letras distingue cuatro clases distintas de vino, blanco, dorado, clarete y tinto. El estudio de Plinio sobre cómo debe ser una buena bodega, sobre la limpieza y el orden que debe reinar en ella, conforma un texto bastante valioso en cuanto referencia histórica sobre el arte de elaborar vino. La Naturalis Historia pliniana fue editada en Venecia en 1469 por el impresor alemán Johann von Speyer, que italianizó su nombre a Giovanni da Spira y a cuya muerte le sucedería su hermano Wendelin (o Vendelino) al frente del taller, encargándose de publicar, entre otras obras, la primera edición del Canzionere (o Rerum Vulgarium Fragmenta) de Francesco Petrarca y la Divina Commedia de Dante Alighieri. Tiempo después se publicaría en Colonia el libro De Propietatibus Rerum, redactado por el frater Bartholomeus de Glanvilla, quien a través de diecinueve libros dedica numerosos párrafos al zumo de la vid, estudiándolo desde la viña hasta la bodega. En 1471 se publicó la primera edición de un manual de agricultura redactado entre 1304-1309 por Petrus Crescentiis (o Pietro de’ Crescenzi) llamado Liber Commodorum Ruralium (traducido años después como Trattato dell’ Agricoltura) que llegaría a convertirse en el tratado agrario más apreciado del Medievo.
Pero aún más famosa y apreciada que la obra de Pietro de’ Crescenzi fue la de su coetáneo, experto alquimista, astrólogo, médico, escritor y visionario Arnoldo Bachuone, también conocido como Arnoldus Villanovanus o Arnau de Vilanova. Este polifacético personaje nació hacia 1230 en Vilanova, Valencia, y pereció dramáticamente en 1314 en un naufragio en el Mediterráneo cerca de Génova. Fervoroso creyente del poder curativo de la piedra filosofal, fue amigo del rey Jaime II de Aragón y del papa Clemente V. El prestigio del que gozó le permitió intervenir en problemas tales como el proceso a los templarios, los proyectos de Cruzada, las disidencias del franciscanismo estricto y las tensiones entre la Santa Sede y el joven y galante rey de Sicilia Federico III en el que Arnau hallaría un fiel y ferviente discípulo.
Arnau sería el nomenclador del alcohol como aqua vitae en el libro Materia Medica. Importante texto atribuido a Arnau es el Tractatus de Vinis, obra adaptada a las necesidades de su época, que daba soluciones al problema del estrujado de la uva, la fermentación del mosto, su clasificación o el arte de hacer potables de nuevo vinos enturbiados o ácidos. Se indica en este texto también qué habría que añadir al vino para que fuese agradable, se habla de la producción de vinos aromatizados y de bebidas medicinales de toda clase pues, al fin y al cabo, el vino es fármaco también para el alma.
Juan Sanguino Collado
