Uno de los enigmas más interesantes que se nos ha presentado a veces (y motivo de largas tertulias vitivinícolas en VINO&ARTE) es intentar dilucidar los gustos enológicos de nuestros ancestros romanos. Tirando de textos clásicos (tras ardua traducción) y consultando estudios históricos y trabajos arqueológicos hemos intentado acercarnos a los paladares de la Antigüedad. Así, espero que este post desarrollado entre copas y copas de vino sea del agrado del divino Baco y de aquellas mentes inquietas que siempre quieren aprender.
Someramente, la elaboración vinícola del antiguo mundo mediterráneo daba como resultado una serie de caldos que podrían clasificarse en vinos de alta gradación alcohólica, vinos cocidos, vinos frutales y vina ficticia, vinos “artificiales”. Los vinos de alta gradación alcohólica, más azucarados (de ahí su alta gradación) estaban representados en aquella época por el passum y por los vinos cocidos. El passum es un vino de uvas secas (uva passa), cuya técnica de elaboración era bien conocida por los griegos. El passum se preparaba generalmente con uva moscatel y el procedimiento más sencillo consistía en dejar que el fruto, tras la despampanadura, se pasara a un tronco al sol, torciendo el pedúnculo del racimo. El gaditano Lucio Junio Moderato (alias Columela) citó un passum secundarium cuyo procedimiento de elaboración difería solamente en una mayor cantidad de agua añadida a este último. Gaius Terentius Varro (Varrón) señalaba además otro tipo de passum secundarium, el murina o muriola, de óptima calidad pero caído en desuso tras la época de Plauto (Titus Maccius Plautus, sg. III-II a.C).
En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la técnica de cocción servía a dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idóneos a la conservación tras la vinificación, ya que algunos viticultores no dudaban en someter a un proceso de cocción sistemática de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado se conseguían vinos de licor con alcohol por concentración del mosto, técnica que servía además para la atemperación de vinos muy ásperos. Se podrían señalar tres tipos de vinos cocidos cuya naturaleza varía según autores y épocas. El sapa, un vino obtenido por la reducción del mosto de 2/3 partes en la cocción o de ½ solamente. El caroenum obtenido tras la reducción de 1/3. Por último el defutrum por reducción de ½ o de 2/3.
Otro tipo de vino de la época era el frutal. Es de todos sabido que se pueden obtener bebidas alcohólicas de las frutas cuyo jugo es posible fermentar. Este tipo de vinos, que podrían denominarse frutales, se comenzó a elaborar en aquellas regiones donde el cultivo de la vid presentaba dificultades. La mayoría de este tipo de vinos (entendiendo estrictamente el término vino como zumo fermentado de un fruto, sobre todo de uva) eran vinos medicinales, obtenidos por la maceración de frutas en el mosto. Eran bebidas propias del campo que, a veces, formaban parte de los ingredientes de algunas recetas, como el vino de granadas, cuyos granos eran un excelente remedio contra diarrea y la disentería una vez que se habían cocido en vino. Así se elaboraron vinos como el piracium o vino de peras, el cydoneum o vino de manzanas, vinos fermentados de membrillo, de serbas (o jerbas)… que destacaban por su poder astringente, cualidad intrínseca de todos los vinos frutales.
Otros tipos de vinos se englobarían dentro de los vina ficticia o vinos artificiales, obtenidos por la maceración de un producto, generalmente vegetal, en el mosto. Era frecuente encontrarlos entre los ingredientes de cualquier remedio medicinal, dado que constituían un producto estomacalmente reconfortante, de reconocidas virtudes terapéuticas y aconsejado para todo tipo de afecciones digestivas. Entre ellos se distinguían un vino de ajenjo, un vino rosatum (que la mala traducción de algunos no les lleve al error de castellanizarlo en vino rosado, ya se sabe, traduttore traditore, yo el primero), elaborado por la maceración de pétalos de rosa en vino y miel, un vino de violetas, un vino de rosas elaborado con hojas de cidro y una serie de vinos de pimienta, llamados vina condita o piperata. Éstos últimos eran los más caros y apreciados. Eran una especie de vino de miel y pimienta, cocido y elaborados según el gusto de los romanos que buscaron siempre la alianza del sabor dulce y el fuerte. Aunque estos vinos se usaban más como medicamentos que como bebidas, algunos servían también de aperitivos, propoma, como el vino de ajenjo y el vino de rosas muy comunes en los establecimientos comerciales de la sociedad romana.
CONDITI PARADOXI COMPOSITIO
Mellis p. XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextarios duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, vini rore conpescitur, praeter quod substracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias quattuor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente Prius suffusione vino de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt. (De Re Coquinaria. Liber I-I)
RECETA DE VINO MARAVILLOSO CON ESPECIAS
Echar quince libras de miel en un recipiente de bronce, en donde previamente se habrán vertido dos sextarios de vino, hasta reducir el vino en la cocción de la miel. Cocer suavemente sobre un fuego de leña seca, removiendo durante la cocción con una espátula. Si comienza a hervir, detener la ebullición con un chorro de vino, ya que el caldo vuelve a aparecer al retirarlo del fuego. Una vez enfriado, se vuelve a poner al fuego. Repetir esta operación dos o tres veces y por último retirarlo del fuego. Al siguiente día se quita la espuma. Añadir entonces cuatro onzas de pimienta molida, tres escrúpulos de almáciga, un dracma de hoja de nardo y una de azafrán, cinco huesos de dátiles tostados y la misma cantidad de dátiles reblandecidos en vino. Triturarlo todo rociando previamente con vino de calidad en la proporción adecuada para conseguir una mezcla suave. Hecho todo esto, se vierten encima dieciocho sextarios de vino. El producto obtenido se tratará al carbón.
ABSINTHIUM ROMANUM SIC FACIES
Conditi Camerini praeceptis, utique pro absinthio cessante; in cuius vicem absinthi Pontici purgati terendique unciam, Thebaicam dabis, masticis, folii scripulos III, costi scripulos senos,croci scripulos III, vini eius modi sextarios XVIII. Carbones amaritudo non exigit. (De Re Coquinaria. Liber I-II)
ASI HARÁS VINO DE AJENJO ROMANO
Siguiendo la receta del vino con especias de Cameria, cuando falte el ajenjo. Se reemplaza por una onza de ajenjo del Ponto, pelado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos de almáciga y de hoja de nardo, seis de costus, tres de azafrán y dieciocho sextarios de vino de la misma calidad. No exige el uso de carbón para eliminar el sabor amargo.
ROSATUM SIC FACIES
Folias rosarum, albo sublato, lino inseris ut sutiles facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. Post septem dies rosam de vino tollis et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem in vino requiescant, et rosam eximis. Similiter et tertio facies et rosam eximis et vinum colas et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies, sane custodio ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de viola violacium facies, et eodem modo melle temperabis. (De Re Coquinaria. Liber I-III)
ASI HARÁS VINO DE ROSAS
Toma los pétalos de rosas, de los que se ha quitado la base blanca, ponlos en hileras ensartados en un hilo e introdúcelos durante siete días en la mayor cantidad posible de vino. Transcurridos los siete días, saca las rosas del vino y, del mismo modo, pon otras frescas para dejarlas reposar en el vino otros siete días y después retirarlas. Haz lo mismo una tercera vez, saca las rosas y cuela el vino. Cuando se quiera beber, añade la miel para hacer el vino de rosas. Ten cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío. Prepara del mismo modo el vino de violetas y mézclalo con miel de la misma forma.
En el grupo de vina ficticia se encuentran los vinos aromáticos, de uso medicinal ya difundido en la Hélade como prueba la latinización de sus nombres originales. Myrtites, elleborites, absinthites, origanites (u origanitum). Entre ellos destaca el vino de mirto (myrtites). Marcus Porcius Cato (Catón) cita tres tipos de mirto:
murtum coniugulum et album et nigrum
El mirto blanco o leucocarpa era una rara variedad del myrtus communis, cuyo uso medicinal para la elaboración de un vino aromático es muy posterior a Catón, así como la técnica del trasiego de los caldos (caldo entendido etimológicamente como líquido, no como sinónimo de sopa caliente, aclaración expuesta por los auténticos defensores de la terminología vinícola que abogan por el correcto uso y continua evolución del campo semántico del vino), necesaria para elaborar vinos aromáticos. Hay que dejar claro que los métodos de vinificación eran bastante rudimentarios, aunque fueron constantemente mejorados gracias a las lecciones de los helenos. Encontramos también el vino de cebolla albarrana, remedio contra la peste del campesinado de la época. Otro grupo de vinos aromáticos está encabezado por el mulsum o vino de miel, bebido fresco durante la comida, sobre todo con los entremeses durante la gustatio. Ejemplo de receta de mulsum es la incluida en la 2ª edición de nuestro libro De Cocina Antigua (Viaje Gastronómico desde Roma a Al-Andalus) (2004):
MULSUM
Cocer el vino tinto con la miel, la rama de canela, las ralladuras de jengibre fresco y la uva pasa hasta deshacerse la miel. Pasar por la túrmix, colar el líquido y dejar macerar al frío durante 3 horas. Tomar fresco.
Otros vinos hechos a base de miel son el melitites, elaborado a base de mosto, miel y sal, y el conditum, elaborado con miel y pimienta molida, vino de larga duración cuyo poder de conservación se debía sin duda a la miel, que por sus óptimas cualidades de mantenimiento se usaba para la conserva de todo tipo de frutas.
La mezcla del vino con productos aromáticos alteraba sustancialmente la naturaleza de los caldos maquillando sus defectos, pero sin mejorarlo. A parte de la miel o de sustancias vegetales como raíces, hojas, flores o frutas, los romanos, siguiendo directrices egeas, llegaron a verte directamente perfumes en el vino, ya en los barriles (los romanos no se veían limitados, como les sucedía a los helenos, a recipientes de barro, aunque también ellos los utilizaran, sino que usaban barricas y botellas de cristal muy parecidas a las actuales) o en el momento previo a su ingestión. Este procedimiento servía para corregir los vinos o envejecerlos, pero con el tiempo se intuye un refinamiento del gusto que ya poseían los griegos, para quienes la costumbre de perfumar los vinos con flores era fundamental en el arte vinícola. Los bodegueros latinos (cellari) solían introducir en los filtros sustancias olorosas como anís o apio, con almendras amargas, o bien perfumarlos con aceite de mirto. Se trataban los mostos por adición de resina o de pez, o de ambas a la vez, como se hace actualmente en Grecia con los vinos de uso cotidiano.
Por otro lado, los romanos atemperaban los vinos muy fuertes o viejos que se habían vuelto amargos y rancios. En los caldos añejos veían una garantía de calidad, siendo muy apreciados y disimulaban su sabor amargo mezclándolos con agua. Los vinos griegos, que durante tiempo estuvieron de moda, eran rebajados a menudo con agua salada (método que también facilitaba su conservación) en proporciones elevadas. Este procedimiento tan llamativo tenía por objeto estabilizar el vino, siendo empleado en las conocidas cosechas de la Antigüedad como la de Cos o la de Rodas. Nuestros ancestros latinos se esforzaron en elaborar sus vinos según este método, dándoles el nombre de vino de Cos (vinum Coum) o vino de tipo griego (vinum simile Graeco). Podríamos pensar que ese gusto por los vinos aromatizados no sería sólo por la necesidad de disimular sus defectos sino también por el hedonista deseo de modificar su sabor.
Juan Sanguino Collado
