Jesús Sanguino enseña a restauradores y particulares a catar vinos, aceites, té...
M. Ángeles Morcillo-Diario Hoy.
Le apasiona el vino. Por eso, Jesús Sanguino lleva unos 12 años inmerso en el mundo de los caldos. En un principio se formó en Valladolid. Así pudo conocer las bondades del Ribera del Duero. Pero no se quedó quieto y traspasó fronteras. En varios países estuvo reforzando sus conocimientos sobre los vinos, Miami, Suecia, Finlandia, Oporto, Burdeos. Se siente un afortunado. Hace lo que más le gusta y tiene la suerte de poder dedicarse a ello. «Para mí, el trabajo es un hobbie».
Dentro de su establecimiento, 'Vino y Arte', en Mérida, tiene una sala de catas con una mesa especial. Está iluminada. Esto hace posible comprobar la cromática del vino y de los demás productos. No sólo sabe catar vinos. También cervezas, aceite, agua, té, infusiones, café, e incluso, quesos. El tiempo que le sobra, Sanguino lo dedica a impartir cursos de cocina y a inculcar la cultura del vino a los amantes de la buena mesa.
Para catar un caldo, un aceite o un té hay que seguir unos pasos «siempre sin llevar a obsesionarse, porque, al fin y al cabo, catar es calificar un producto, probarlo y ser objetivo al considerar sus defectos y virtudes». Hay una fase visual, otra olfativa, luego viene la gustativa y al final está el retrogusto o postgusto. Sanguino enseña catas tanto a profesionales, empresas como a particulares. Comienza con las más básicas, las de iniciación, y sigue con las especializadas y en las que se catan, incluso, vinos franceses.
Aunque en algunos aspectos es bastante parecida, la cata de un vino, de un aceite y de un café, por ejemplo, requiere técnicas diversas. Partiendo de que los productos son diferentes y que los procesos de elaboración, fermentación o maduración de las materias primas también difieren, la cata se hace de distinta forma. Por ejemplo, las de aceite se hacen en unos vasos de pequeño tamaño, de color azul y que se calientan con la temperatura corporal. Además, en estas calificaciones, la fase visual no tiene tanta importancia como en las de vino. A Sanguino le da igual hacer una cata de té, de café o de cerveza. Le gustan todas las técnicas «y con que la gente aprenda y disfrute, yo me doy por contento».
Una base teórica
Pero, como para casi todo, para saber catar un producto, se requiere tener una base teórica. Además, se debe probar mucho y no obsesionarse con aprender en un día todo. Aconseja hacerlo con pausa. Es un proceso lento. Lleva su tiempo. «Y te das cuenta de que, cuanto más aprendes, menos sabes. Hay que abrir el campo y sientes la necesidad de probar más cosas. Cada día salen cosas nuevas y tienes que estar al día. Te das cuenta de que éste es un mercado en el que te tienes que estar renovando constantemente».
Prefiere hacer una comparativa entre los vinos extremeños de ahora con los que había en la región hace unos 10 años, que confrontar nuestros caldos con los de fuera de Extremadura. Dice que los vinos de la tierra han tenido una evolución importante. Cree que se están haciendo bastantes cosas buenas, aunque todavía cuesta introducir el producto en el mercado. «Tenemos una denominación de origen que no tiene el tirón que pueda tener un Ribera del Duero o un Rioja, pero creo que vamos bien encaminados. La calidad ya la queremos y también somos competitivos en precios».
