EL CATADOR DE TODOS LOS CALDOS Jesús Sanguino enseña a restauradores y particulares a catar vinos, aceites, té...
M. Ángeles Morcillo-Diario Hoy.
Le apasiona el vino. Por eso, Jesús Sanguino lleva unos 12 años inmerso en el mundo de los caldos. En un principio se formó en Valladolid. Así pudo conocer las bondades del Ribera del Duero. Pero no se quedó quieto y traspasó fronteras. En varios países estuvo reforzando sus conocimientos sobre los vinos, Miami, Suecia, Finlandia, Oporto, Burdeos. Se siente un afortunado. Hace lo que más le gusta y tiene la suerte de poder dedicarse a ello. «Para mí, el trabajo es un hobbie».
Dentro de su establecimiento, 'Vino y Arte', en Mérida, tiene una sala de catas con una mesa especial. Está iluminada. Esto hace posible comprobar la cromática del vino y de los demás productos. No sólo sabe catar vinos. También cervezas, aceite, agua, té, infusiones, café, e incluso, quesos. El tiempo que le sobra, Sanguino lo dedica a impartir cursos de cocina y a inculcar la cultura del vino a los amantes de la buena mesa.
Foto: Jorge Armestar
Para catar un caldo, un aceite o un té hay que seguir unos pasos «siempre sin llevar a obsesionarse, porque, al fin y al cabo, catar es calificar un producto, probarlo y ser objetivo al considerar sus defectos y virtudes». Hay una fase visual, otra olfativa, luego viene la gustativa y al final está el retrogusto o postgusto. Sanguino enseña catas tanto a profesionales, empresas como a particulares. Comienza con las más básicas, las de iniciación, y sigue con las especializadas y en las que se catan, incluso, vinos franceses.
Aunque en algunos aspectos es bastante parecida, la cata de un vino, de un aceite y de un café, por ejemplo, requiere técnicas diversas. Partiendo de que los productos son diferentes y que los procesos de elaboración, fermentación o maduración de las materias primas también difieren, la cata se hace de distinta forma. Por ejemplo, las de aceite se hacen en unos vasos de pequeño tamaño, de color azul y que se calientan con la temperatura corporal. Además, en estas calificaciones, la fase visual no tiene tanta importancia como en las de vino. A Sanguino le da igual hacer una cata de té, de café o de cerveza. Le gustan todas las técnicas «y con que la gente aprenda y disfrute, yo me doy por contento».
Una base teórica
Pero, como para casi todo, para saber catar un producto, se requiere tener una base teórica. Además, se debe probar mucho y no obsesionarse con aprender en un día todo. Aconseja hacerlo con pausa. Es un proceso lento. Lleva su tiempo. «Y te das cuenta de que, cuanto más aprendes, menos sabes. Hay que abrir el campo y sientes la necesidad de probar más cosas. Cada día salen cosas nuevas y tienes que estar al día. Te das cuenta de que éste es un mercado en el que te tienes que estar renovando constantemente».
Prefiere hacer una comparativa entre los vinos extremeños de ahora con los que había en la región hace unos 10 años, que confrontar nuestros caldos con los de fuera de Extremadura. Dice que los vinos de la tierra han tenido una evolución importante. Cree que se están haciendo bastantes cosas buenas, aunque todavía cuesta introducir el producto en el mercado. «Tenemos una denominación de origen que no tiene el tirón que pueda tener un Ribera del Duero o un Rioja, pero creo que vamos bien encaminados. La calidad ya la queremos y también somos competitivos en precios».
Su juventud no ha sido impedimento alguno para convertirse en un auténtico sommelier y abrir su propio negocio en torno al mundo del vino, en el que Jesús Sanguino Collado, con una amplia tradición familiar en hostelería, ha sabido conjugar con verdadera maestría la innovación, el arte y el disfrute.
‘Vino y Arte'. Así se llama la vinoteca que ha visto la luz hace escasamente dos semanas en Mérida, un negocio innovador que Jesús Sanguino Collado ha abierto en tiempos de crisis económica, ya que, según ha comentado en una entrevista a Extremadura al Día, en tiempos difíciles hay que sacar lo positivo de todo. Y eso es exactamente lo que él ha hecho.
"De la crisis hay que sacar lo positivo"
No se trata de una vinoteca o una tienda normal y corriente en la que comprar vino, sino que además ‘Vino y Arte' tiene muchos valores añadidos y varias señas de identidad que lo hacen un negocio innovador, creativo y atractivo, como es el de disponer de una mesa de catas, enfocada principalmente al vino, aunque sin descartar la introducción en otros sectores, como en el de la cerveza o el agua.
Según Sanguino Collado, el mundo del vino es para disfrutarlo, aprender y conocerlo, sin obsesionarse en ningún momento por diferenciar aromas, sabores o colores. Y esto es exactamente lo que pretende transmitir a todas aquellas personas que se animan a pasar por su mesa de catas.
Para ello, y a través de esta mesa de catas, pretende acercar al mundo del vino a todos aquellos que lo deseen, intentándoles inculcar el disfrute que supone esta introducción. Se trata de cursos de iniciación, donde conjuga a la perfección la teoría con la práctica, cambiando, de este modo, el concepto que hasta el momento se tiene de lo que realmente es una cata.
‘Vino y Arte' no se queda ahí, sino que va más allá, intentando ser también un negocio en el que hay cabida para el arte y para las oportunidades de los jóvenes artistas.
En otras palabras, un elemento diferenciador, además de los anteriores, es que Sanguino Collado busca ser un puente y un enlace entre el mundo del vino y el del arte. Y para conseguirlo, brinda a los jóvenes artistas de cualquier rincón del mundo la posibilidad de exponer sus obras de arte en su negocio.
"Pretendo ser un puente entre el mundo del vino y del arte"
Y prueba de ello, son las conversaciones que hasta el momento está manteniendo con jóvenes artistas a título personal, y con alumnos de la Escuela de Arte y Superior de Diseño de Mérida, para ofrecerles la gran oportunidad de usar su vinoteca como galería artística, una idea que está teniendo una gran aceptación.
En otro orden de asuntos, a la pregunta de si un catador profesional necesita de cualidades innatas, Sanguino Collado ha respondido que cualquiera puede ser catador de vino, ya que lo más importante para él es el proceso de aprendizaje y de entrenamiento, así como tener inquietudes, la práctica, probar "mucho, mucho" vino, la constancia, la humildad y tener mucha memoria, tanto fotográfica como sensorial.
"Aún no he probado el mejor vino del mundo"
Finalmente, este sommelier ha subrayado que aún no ha probado el mejor vino del mundo, y espera no probarlo nunca, ya que el encanto del vino reside, según él, en la búsqueda constante y en el afán de seguir descubriendo cosas nuevas por el camino.
